松鼠鳜鱼
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食材
- 鲜活整条净鳜鱼 1500克
- 河虾仁 5克
- 熟笋 10克
- 水发冬菇 10克
- 青豌豆 10克
- 番茄酱 15克
- 精盐 10克
- 白糖 40克
步骤
1. 将鱼治净，齐胸鳍斜切下鱼头，在鱼头下巴处剖开，用刀轻轻拍平；
2. 再用刀沿脊骨两侧平片至尾部，鱼尾部不断，斩去脊骨剔去胸刺；
3. 在鱼肉面用刀先直剞后斜奇成菱形刀纹，深至鱼皮；
4. 把绍酒和精盐放入碗内调匀抹在鱼头及鱼肉上，再蘸上干淀粉；
5. 油锅上火烧至七成（约17℃），将鱼提起抖去汆粉；
6. 再将鱼肉翻卷翘起鱼尾成松鼠形，然后一手提着鱼尾，一手持筷夹住另一端，放入油锅，炸约20秒钟，使其成形；
7. 然后将鱼脱手放入油锅中，同时投下鱼头，炸至淡黄色时捞起；
8. 待油温升至八成热（约200℃）时，投入鱼复炸至金黄色捞出，装入长腰盘中，装上鱼头，将鱼肉稍揿松酥；
9. 在重油炸的同时，另取炒锅上火放油，投入虾仁划油；
10. 原锅再上火放油，放入葱白投炸至葱黄起香时，加入蒜末及配料丁煽炒；
小贴士
- 鱼色金黄，外脆内松，卤汁金红，甜中带酸，鲜香可口。
菜谱创建于:2012年03月08日 14:00
