酸菜鱼

1. 沿着鱼头断裂处的骨缝将两边鱼肉片下。这讲究刀工。刀身要紧贴鱼骨，片的时候鱼身要按紧，不然片不好也容易受伤。刀锋跟骨面有轻微摩擦声证明位置刚好，剩下的鱼身骨轻斩三下。不要斩断

2. 现在处理两片大鱼肉了。鱼肉上面有两块最嫩的软骨肉，片下的时候刀尽量沿着软骨肉的痕迹下手。

3. 接着片鱼。这是最关键的地方。鱼肉不能太厚。但也不能过份薄，每片在两毫米左右是最理想的。片前先吧鱼背刮一下。防止鱼滑，一般我们是片蝴蝶刀。就是一刀下不片断。第二刀再片断。下刀角度在四十五度，一手轻按片鱼的位置。

4. 鱼肉片完要用水清洗一下，把杂质跟淤血洗掉，接着腌制，如何腌是有讲究的。放料是有顺序的。盐巴不知道多少克，我用手抓的，五指并拢抓，不是握拳，一抓半。鸡精味精都随意一些。不需太多，料酒少许，然后用巧劲抓，抓到感觉鱼肉很滑的时候打入蛋清，继续抓均匀。接着放少许生粉，不能太多，最后放一点清油抓均匀。鱼肉滑不滑嫩不嫩。腌制非常重要。

5. 开火！热锅冷油。油别太多。烧到五成热时放入鱼头，鱼骨。还有那两片嫩肉骨和鱼泡，该中火。因为你们家的中火只相当于我店里的小火。慢慢煎，煎的时候要不停摆动锅防止黏锅，尽量让油沾到每块骨头。煎到旁边有点焦黄的时候翻锅，不懂翻锅的自己想办法。同样这样煎，接着放入拍好的姜。用拍的更好。切好的野山椒。看自己口味下辣椒。还有切好的酸菜。翻炒几下。加入一些白酒。下水。最好是开水。一水瓢。就家里一般的水瓢。大火烧开

6. 调味，盐我是基本不下。因为酸菜够咸了。如果你们的酸菜比较淡就下一点。千万别太多。因为鱼肉腌制很入味了。鸡精两大汤匙，味精一汤匙。记得把汤面的漂浮物捞掉，汤到乳白色后把鱼骨捞起放盆里

7. 接着放入大白菜。酸萝卜。木耳。快熟的时候放醋。很多人都说不放醋，因为酸菜是酸的。其实真的要放。因为酸菜的酸味跟咸味是不能全部煮出来的。醋大概吃饭的小碗半碗就行了。

8. 把菜底都捞起来放入刚才装鱼骨的盆里。现在下鱼片。下之前先用漏勺把鱼肉多余的腌汁滤掉。这样汤就不会稠了。等汤烧开。轻轻放入鱼片。铲子轻轻滑动鱼片。尽量分开。六成熟就要起锅了。就是鱼片微卷。有点泛青。那样就刚好。鱼肉和汤放入刚才的盆里。

9. 胡椒粉均匀撒入鱼肉表面，不是白胡椒也不是黑胡椒。就是有种带点青色的胡椒。那个比较香，蒜泥均匀的撒入盆中，葱花也撒进去，还有剁椒也是。白芝麻也撒入。

10. 锅洗净。烧热。放入一碗的清油。烧到大热。冒烟的那种。泼进盆里。每块鱼肉都要泼到。放入香菜点缀就行了