酸菜鱼

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食材

新鲜草鱼 750克
酸菜 1把
泡椒 6个
干红椒 5个
花椒 1/2茶匙
蒜蓉 1茶匙
姜蓉 1茶匙
腌鱼调味料：盐 1/2小匙
鸡精 1茶匙
料酒 1大匙
水淀粉 2大匙
煮鱼调味料：鸡精 1茶匙
白胡椒粉 1/4小匙
盐 1/4小匙

步骤

酸菜鱼,新鲜草鱼，剖肚去净内脏及鳃，刮净鱼鳞;

1. 新鲜草鱼，剖肚去净内脏及鳃，刮净鱼鳞;

酸菜鱼,先斩去头部;

2. 先斩去头部;

酸菜鱼,用利刀从尾部接近鱼主骨处片出鱼肉;

3. 用利刀从尾部接近鱼主骨处片出鱼肉;

酸菜鱼,打开的样子，鱼腩内黑色膜要刮干净;

4. 打开的样子，鱼腩内黑色膜要刮干净;

酸菜鱼,再把上下两片肉都片出来;

5. 再把上下两片肉都片出来;

酸菜鱼,两片鱼肉，分别把鱼腩（肚）部份切除;

6. 两片鱼肉，分别把鱼腩（肚）部份切除;

酸菜鱼,再侧刀将鱼背肉片成约3mm厚鱼片;

7. 再侧刀将鱼背肉片成约3mm厚鱼片;

酸菜鱼,将鱼头从中间剁开成两半;

8. 将鱼头从中间剁开成两半;

酸菜鱼,最后鱼分成，鱼头，鱼尾，鱼骨，鱼腩（肚），鱼片5部分;

9. 最后鱼分成，鱼头，鱼尾，鱼骨，鱼腩（肚），鱼片5部分;

酸菜鱼,将头，尾，骨，鱼腩放一碗内，鱼片放一碗内，分别用少量盐，<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 756'>鸡精</a>，<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 718'>料酒</a>，水淀粉抓匀,腌制10分钟;

10. 将头，尾，骨，鱼腩放一碗内，鱼片放一碗内，分别用少量盐，鸡精，料酒，水淀粉抓匀,腌制10分钟;

酸菜鱼,<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 3361'>酸菜</a>洗净，切成段;

11. 酸菜洗净，切成段;

酸菜鱼,锅内下油，放入姜，<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 6559'>蒜蓉</a>爆香后，下入<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 703'>泡椒</a>，酸菜翻炒至出香味;

12. 锅内下油，放入姜，蒜蓉爆香后，下入泡椒，酸菜翻炒至出香味;

酸菜鱼,另起一锅，热油放入鱼骨，鱼头略煎;

13. 另起一锅，热油放入鱼骨，鱼头略煎;

酸菜鱼,加入清水4碗，加盖大火煮开;

14. 加入清水4碗，加盖大火煮开;

酸菜鱼,加入鱼腩，鱼尾，及炒好的酸菜类，加入盐（可不放），鸡精，<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 134296'>白胡椒粉</a>;

15. 加入鱼腩，鱼尾，及炒好的酸菜类，加入盐（可不放），鸡精，白胡椒粉;

酸菜鱼,煮好后，将所有的鱼都捞出来放入碗内，再放入鱼片煮至变色，马上连汤连鱼片倒入碗内;

16. 煮好后，将所有的鱼都捞出来放入碗内，再放入鱼片煮至变色，马上连汤连鱼片倒入碗内;

酸菜鱼,干锅将干红椒及<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 700'>花椒</a>略爆香，放在鱼片上;

17. 干锅将干红椒及花椒略爆香，放在鱼片上;

酸菜鱼,再烧约2大匙热油，淋在鱼表面即可。

18. 再烧约2大匙热油，淋在鱼表面即可。

小贴士

鱼片不散：做这道菜很多人做的鱼片都是碎的，要注意的是这个鱼片不能片的太薄（不像广东火锅的生鱼片那种片法）
当然也不能太厚，口感不好。
肉要滑嫩，就得给腌点水淀粉，但份量不要多，表面是看不到面粉的痕迹。太多，汤就浞。
酸菜梗要脆口，首先买的时侯要买质量好的，再来炒和煮的时间也不宜过久，让汤里有酸菜味就成了。
汤内可不放盐，因为如果酸菜放的过多，或是本身够咸的话，汤自然就煮出咸味了。先尝尝汤的味道，再决定
是否要加盐。

菜谱创建于:2012年03月15日 20:35

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