色拉油

我是个业余厨艺爱好者~ 题主要求解答出原理，这对文科狗来说真的真的很复杂，牵扯到了物理化学知识。 正好这几天在看《食物与厨艺》，有一段就解释了题主的两个问题，摘下来回答一下，其中有些很复杂看不懂，我会把简单的原理和结论的地方加粗。 我们先了解一下蛋白质如何稳定泡沫 稳定鸡蛋泡沫的关键在于蛋白质在遭受物理压力时，会打开折叠的结构而彼此键结。在泡沫中，这样的现象会强化泡沫壁，仿佛是烹饪世界里的快干混凝土。 那么，为什么打发鸡蛋白时混入水分或者油脂则很难打发，很多人说是油脂会导致消泡，那么油脂为什么会导致消泡？ 答：油和脂肪都具有相似化学成分，与蛋白质争抢空气和水的界面，但又不提供任何结构强化效果，而且还会干扰蛋白质分子的键结，如果量不多并不会对打发蛋白泡沫造成重大阻碍，不过却会使工作更加辛苦漫长，且打出来的泡沫不会那么轻盈稳定。 蛋白泡沫很少需要用倒水，但少许的水可以增加泡沫体积与轻盈度。不过水会使蛋白变稀薄，因此可能会让泡沫流失一些液体。加入的水量若是高于蛋白体积的40%，就无法产生稳定的泡沫。 为什么打发蛋白时加入少许的塔塔粉或者柠檬汁等酸性物质会有利于蛋白的打发？ 答：这要讨论另一个问题~ 我们先来了解一下蛋白质如何使泡沫不稳定。 相同的力量打造蛋泡沫，但也会破坏蛋泡沫。泡沫打到最佳质地后，经常会变成粒状、体积缩小，并分离成干泡沫以及流动的液体。 在蛋白质彼此键结支撑起泡沫时，当这些键结积累太多，使蛋白质过度紧密群聚在一起而将彼此间的水分挤出，蛋白质网就会开始崩解。键结的方式有好几种：分子的正电荷与负电荷之间、亲水端之间、亲油端之间、以及在硫基之间的键结。厨师要以简单的方法限制键结，以免蛋白泡沫崩解。 加入酸性物质的原因是可以控制反应硫分子群，与其建立极度紧密的键结，紧密到硫基本上已经无法在和其他物质发生反应，就不可能再形成更强的蛋白质键结，泡沫将保持平滑绝对不会发生颗粒。当两种不同蛋白质分子上的硫-氢（S-H）群，脱掉他们的氢，而硫-硫(S-S)彼此连接时，就形成了硫键结，加入酸可增加蛋白中游离氢（H）离子，这会使硫-氢群更难去除本身的氢离子，因此大幅减缓硫键结的速度。 详细的解释是不是真的超复杂TAT 第三个问题并没有接触到就不回答啦~ 希望可以帮到你

孜然粉，喜欢辣的可以加点辣椒粉，或者是梅子粉也可以

低筋面粉50克、鸡蛋10克，糖80克，色拉油50，水55克

清汤麻辣烫锅底 配方:鸡精30克、味精20克、盐10克、胡椒15克、大枣10克、枸杞5克、大蒜10克、姜片(取皮)5克、鸡油50克、西红柿4片、山珍(羊血菌、牛杆菌、滑子菇等)20克、清汤4斤、猪油100克。将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳。 香料麻辣烫配方 白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克。炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨。 准备2口炒锅，一个里面放(豆瓣、大葱、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米、牙菜、豆豉、冰糖)共9样拌匀。另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化。至到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可。