多图详解街头人气美食~~~葡式蛋挞
市面上的蛋挞以挞皮分类，主要分为牛油蛋挞和酥皮蛋挞两种， 牛油蛋挞的挞皮比较光滑和完整，好像一块盆状的饼干，有一阵牛油香味，使用饼干面团制成。 而酥皮蛋挞则使用一层薄薄的酥皮做底，加上挞水烘烤而成，就像今天的葡式蛋挞。
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食材
- 【千层酥皮配方】
- 中筋面粉250克
- 裹入用无盐奶油130克
- 无盐奶油35克
- 水125克
- 盐4克
- 【挞水配方】
- 蛋黄4个
- 细砂糖60克
- 炼奶15克
- 淡奶油220克
- 低筋面粉15克
- 鲜奶120克
步骤
1. 先制作千层酥皮，混合中筋面粉和35克切成小块的无盐奶油，用手把无盐奶油搓成小粒，加入水和盐，和成团放入冰箱冷藏1小时最好一个晚上。
2. 裹入用无盐奶油室温软化后，放入小号保鲜袋中，将奶油整形成正方形。
3. 把做法1的面团取出擀开成比黄油大一圈的正方形，把黄油放在面团中四边向内折起并捏紧。
4. 擀开面团后三折，再擀开，一共进行3次三折。
5. 最后一次折起后保鲜膜包好送入冰箱冷藏松弛30分钟。
6. 准备挞水，蛋黄加入面粉搅拌均匀，混合鲜奶，淡奶油，炼奶和糖入奶锅中，中小火加热，边搅拌边加热至砂糖溶解即可。
7. 把热奶液慢慢倒入蛋黄糊中，混合均匀后过筛一次既成，放凉备用。
8. 取出松弛好的面团，擀开成约3mm厚的正方形，卷起成圆柱形，再次冷藏松弛30分钟（也可以冷冻松弛10分钟左右）。
9. 每个蛋挞模涂抹少许奶油放粘。
10. 取出冷藏后的面团，用利刀切割成每个约20～25克的小剂子，切面朝上，用拇指把面团在挞模中慢慢推开，使面团均匀覆盖在挞模表面，并在边缘处略高于模具。
11. 把做法7的挞水倒入模具中约7分满，送入预热200度的烤箱烘烤25分钟左右，至上色差不多即可。
12. 出炉后至不烫手后即可脱模。
小贴士
- 制作千层酥皮时，面团冷藏至少一小时以上最好冷藏一个晚上。
- 擀开后的面团表面出现小气泡可以用牙签轻轻挑掉。
- 折叠面团时根据环境温度的不同可能会出现面团过软或不容易擀开的情况，立即用保鲜膜包好放入冰箱冷藏松弛10~30分钟即可继续操作，每次折叠面团都需要撒上手粉来方便操作。
- 裹入用的奶油我用了无盐奶油，也可以用片黄，制作时手感会更好。
- 我的蛋挞模具用的是三能SN6065蛋挞模，使用的剂子约20~25克，切割下来的剂子请一定要称量一下，目测是不靠谱的。
- 首次制作建议的话，挞水宜少不宜多，7成左右刚刚好，挞水在烘烤时会膨胀很多。
- 出炉后的蛋挞会回缩，放凉后缩得更多，正常哦。
- 挞水加入大概距离挞模口约1cm的样子就行，建议初次制作可以放的少些，以免太多在烤箱里加热后溢出来。
- 烤箱的时间和温度仅供参考，请以各家烤箱实际情况作调整。
