水煮鱼
水煮鱼 这道江湖上的硬菜 色香味俱全 人见人爱
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食材
- 鱼 一条
- 青笋/金针菇/黑豆豆腐
- 腌鱼配料 料酒 一大勺/淀粉 两小勺/盐 两小勺/黑胡椒碎 一点点
- 其它配料 郫县豆瓣酱一大勺 / 油两大勺 / 糖 盐 各一小勺 / 葱姜蒜若干 / 花椒一大把 / 干辣椒一把 / 麻椒一小把 / 辣椒面一小把
步骤
1. 1.鱼杀好 鱼头下刀 沿着脊骨片成两片（这步可请鱼老板代劳）
2. 2.鱼片改刀成厚片 鱼头剁下 鱼骨分段
3. 3.片好的鱼肉 用盐、料酒、黑胡椒碎腌制十分钟 入味后裹淀粉（这个时候盐要多放 这是入味的秘诀 不然后面加多少盐都没有味道）
4. 4.腌制鱼肉的同时 把配菜入锅汆水 盛出铺在盘底（烫菜的时候加半勺盐 入味）
5. 5.取一个小锅 倒入两大勺油 油烧到八分热 撒入花椒 辣椒 出香味后关火
6. 6.烘好的油倒一半入炒锅 放入郫县豆瓣酱炒香 再加葱姜蒜、鱼头、鱼骨翻炒 随后倒入高汤 没过鱼头（没有高汤 用热水代替）加半勺盐 熬制十分钟
7. 7.腌制好的鱼片下锅（下鱼片手法是平铺在鱼汤上面 手要快 不要搅拌 可以用铲子压一压）鱼片变白即可关火 将整锅汤和鱼直接倒入盛有配菜的盘中
8. 8.将干辣椒 麻椒碎 芝麻粒 辣椒面均匀的洒在鱼肉的表面 用之前剩下的油 撇去辣椒花椒 再次加热至冒烟 快速均匀的淋入盘中
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菜谱创建于:2016年12月28日 10:47
