最详细原理和说明的蛋白霜打发方法
蛋白霜，是烘焙的超级基础技巧 常见的蛋糕类作品几乎都有它身影 可是看似简单的它，却让很多人头疼 不知道什么时候加糖 分不清楚是什么状态 不知道如何判断是否打发好 现在，你都能知道了… 请耐心往下看👇
21 菜谱
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食材
- 蛋白 4个
- 细砂糖 30g
步骤
2. 在不加糖之前，滴入几滴白醋或者柠檬汁，高速打发至如图，鱼眼大小的泡泡，泡泡不均匀，有大有小。 原理：糖能抑制蛋白打发，所以需要先进行一阶段打发。
3. 加入三分之一糖，保持高速打发，并且打蛋头需要撞击到打蛋盆各个角落，保证打发均匀。 直到如图所示—— 鱼眼泡泡变成均匀绵密的小泡泡，即为湿性发泡，4-5分发状态
4. 继续加入三分之一的糖，改为中速打发，保持转圈3-4圈/秒 直到如图所示—— 整体绵密，并且打蛋头划过后开始出现纹路，但总体仍为湿性，蛋白霜开始泛光 这就是湿性偏干，6-7分发状态。 做慕斯类产品很多都是这一步就打发完成了。
5. 加入最后三分之一糖，改为低速打发。 原理：速度的三次改变能帮助我们打发得更加细腻。 低速打发同时，同方向转圈次数减少为2-3圈每秒。 直到打蛋头划过开始出现阻力，关掉打蛋器。 缓慢提起打蛋头，检查状态。 出现如图所示状态时，纹路光滑，蛋白霜细腻有光泽，即为9-10分发。 干性发泡，带小硬勾状态。 这一步适合做很需要蓬发的作品。如某些开裂型的纸杯蛋糕或戚风等~
6. 打发过头的蛋白霜，会呈棉絮状，连接性差，粗糙无光泽。 这一步没有照片哦~因为我每次都很小心地打发哒！ 希望这篇啰啰嗦嗦的菜谱，能帮助大家也打发出合心意的蛋白霜哦！❤️
