超熟牛奶吐司 ～～附中种面团问题总汇
这是我做的最久的一款吐司，前后有三天多时间，历时真的是好长。面团在不断的等待中慢慢展现它的魅力，有属于它自己的面包香气。
701 菜谱
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食材
- 汤种材料
- 高筋面粉 35克
- 细砂糖 2克
- 牛奶 35克
- 细盐 1小撮
- 黄油 15克
- 中种材料
- 高筋面粉 350克
- 细砂糖 10克
- 牛奶 215克
- 酵母 1克
- 主面团材料
- 高筋面粉 150克
- 细砂糖 60克
- 牛奶 60克
- 酵母 3克
- 细盐 6克
- 蛋液 70克
- 黄油 50克
步骤
2. 小火煮至沸腾
3. 马上离火，倒入高粉
4. 搅拌至无干粉
5. 滚圆了盖保鲜膜冷却后，放入冰箱冷藏超过16小时
6. 接着做中种：汤种撕小块放入温牛奶中泡软
7. 接着放入其他中种材料进行揉面
8. 揉成光滑的面团
9. 滚圆盖保鲜膜先室温发酵1小时后，冰箱冷藏发酵2天
10. 拉开有丰富的丝状组织即可
11. 面团剪碎和主面团里除黄油外的材料一起揉面
12. 揉成光滑的面团后加入软化的黄油继续揉面
13. 揉出强韧透明的薄膜
14. 滚圆盖保鲜膜静置半小时
15. 分割成6个小团盖保鲜膜松弛15分钟
16. 擀开一个小面团
17. 翻面过来
18. 松松的卷起
19. 卷好后盖保鲜膜松弛15分钟
20. 再擀开一个卷
21. 翻面底部向上
22. 再次卷起来
23. 分别卷好码入吐司盒
24. 进行二次发酵
25. 发至吐司盒的8.9分满，表面刷蛋液
26. 烤箱预热170度，烤约35分钟
27. 出炉脱模放凉
小贴士
- 1.中种的水份是以相对于中种面粉用量来计算的，大概就是总配方的70%。
- 2.中种的总酵母用量以1%为例，冷藏中种先放0.2%，主面团仍放1%，冷藏中种因为发酵时间长，那个0.2%可视为额外添加的，到最后已经没什么作用，所以主面团的酵母可维持原用量，不用减。
- 3.做中种时，因为揉面时间比较短，酵母可能不会完全溶解，可以先温水化开后使用。
- 4.中种面团不要过度搅拌，只要粗略和成团就好。
- 5.加了中种的面团筋性形成快也发的快，搅拌时不要过头，约8.9分筋就可以。
- 6.中种揉面时间短，机器升温对面团的影响小，所以不要用冰蛋和冰水，用了会发现发酵非常慢。天热的时候做面包会用冰蛋冰水来控制面团的温度。
- 7.中种面团已经发酵好了，加入主面团揉到需要的程度后，松弛一定的时间就可以了，不需要非得再发酵到某个程度。
- 8.最后的发酵也要控制好，不要发过头，一般带盖吐司发到8分满，不带盖发到9分满也就够了。中种法的面团大约发到7.8分满就可以入炉了。
- 9.中种冷藏的时间，理论上17个小时最佳，其实也不用那么严格，一般推荐12-48个小时，超过48小时的中种做出来的面包酸味较重一些，有点像老面包，慢发酵才是面包松软拔丝的秘笈，所以一定要控制发酵速度，慢发酵出来的面包组织更稳定成熟，空洞更小口感更细软。
- 室温中种法：
- 70%的面粉+70%的水+全部的酵母，简单揉成面团，不需要揉出筋。中种面团放入抹油的盆里，基本发酵26摄氏度，膨胀至原来的4倍大。将所有主面团材料慢慢加入中种面团揉匀，揉至面筋扩张有筋性。中间发酵15分钟，切割、滚圆，松弛15分钟，一次整型，松弛15分钟，二次整型，最后发酵38摄氏度，装饰、烘烤。
- 冷藏中种法：
- 70%的面粉+70%的水+配方里酵母的1/5，简单揉成团，装入保鲜袋，压压平，放入冰箱冷藏过夜，不超过72小时。将所有的主面团材料慢慢加入中种面团揉匀，揉至面筋扩张有筋性。中间发酵15分钟，切割、滚圆，松弛15分钟，一次整型，松弛15分钟，二次整型，最后发酵38摄氏度，装饰、烘烤。
菜谱创建于:2018年03月20日 08:03
