玛卡龙千层酥(保证酥糯)
今天也是不想早起的一天。
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食材
- 皮:
- 高筋面粉:900g 白糖:120g
- 黄油:100g 水:200g
- 酥油:
- 低筋面粉:600g 黄油:250g
- 菠菜粉:20g
- 馅料:
- 糯米粉:750g 白糖:500g
- 黄油:200g 水:150g
- 葡萄:400g 食用油:少许
- 淀粉:少许
步骤
1. 按照配料步骤进行，准备高筋面粉。
2. 加入和面用的白糖。
3. 倒入水。
4. 筷子搅成絮状。
5. 下手揉成光滑的面团。
6. 把面团移到揉面板上，黄油不用软化，在冷藏室里拿出能用手捏开就行。
7. 抓泥巴糊墙那种感觉去把黄油揉进面团里。用力去胡乱搓它。
8. 揉到黄油完全融合，整理成光滑面团，然后像用搓衣板洗衣服一样双手去拍打和揉搓面团。
9. 过程5分钟，中间不要停，双手不停换个方向去揉搓。
10. 就是网上常用的快速揉面出膜法，想看清楚具体手法上百度搜索关键字，很多视频可观看学习。
11. 再整理成光滑面团，保鲜膜包裹醒发1倍大，普通地区夏季温度用时1小时。
12. 趁这空隙，准备酥油，倒入低筋面粉。
13. 倒入酥油中的白糖份量。
14. 黄油也是在冷藏室拿出直接使用。
15. 下手把黄油揉碎。
16. 筛入菠菜粉。
17. 下手揉成均匀光滑的面团，手感觉微微湿润粘油，不会粘盆里就行，不要担心太湿加低筋面粉会让酥油变干。保鲜膜包裹醒发30分钟。
18. 盆里准备糯米粉。
19. 锅洗净。
20. 加入馅料里用水的份量。
21. 水开后加入白糖。
22. 快速搅拌让白糖融化。
23. 加入黄油融化。
24. 倒入糯米粉盆里。
25. 用快速搅拌成絮状。
26. 稍微晾凉后准备移到另外盆里。
27. 盆里撒糯米粉把面絮倒过来揉成光滑面团。
28. 准备一个盆蒸糯米。盆里刷油防粘。
29. 冷水上锅蒸20分钟。
30. 煮好出锅晾凉。
31. 准备葡萄干。
32. 清水洗净。
33. 捞出沥干水份。
34. 切几刀，不要太碎。
35. 全部切碎。
36. 倒入糯米粉团里。
37. 用手把葡萄干揉进面团里，粘手撒些淀粉，会让馅料蒸出来存放时也柔软些。
38. 准备少许食用油。
39. 手抹食用油防粘把馅料分成小剂子25个。像分肉丸子一样。
40. 保鲜膜包裹起来放一边。
41. 酥油搓条。
42. 分层25个等量小剂子。
43. 小剂子揉圆放盆里。
44. 保鲜膜覆盖严实备用。可以用超市大号内袋装起来。省钱女孩啊，每次买东西都多拿几个最大的内袋。
45. 发酵好的皮。
46. 移到揉面案板上。
47. 揉搓排气搓成长条。
48. 分成25个等量小剂子。
49. 小剂子揉成光滑面团。
50. 取一个小剂子。
51. 手掌摁扁。不用擀开，以免面皮太大包馅料不紧实。
52. 放入一个酥油，慢慢收口，不能漏出来。
53. 包好的面剂子。
54. 整理小剂子成光滑的面团。
55. 酥油全部包好放一边。
56. 再取一个包好酥油的剂子。
57. 手掌摁扁。
58. 擀面杖擀成长舌状。
59. 卷起来。
60. 全部放一起。挨太近要涂食用油防粘。
61. 保鲜膜包裹醒发20分钟。
62. 时间到取一个面剂再擀成长舌状。
63. 再卷起来。
64. 全部卷好保鲜膜包裹再次醒发20分钟。
65. 醒发好的。
66. 取一个小剂子。
67. 刮板把剂子从中间分开两份。
68. 取一个剂子把头竖起来。
69. 手掌轻轻平整摁压把剂子摁扁。
70. 再用手掌轻轻摁开边缘，也可以用擀面杖，记得不要擀太宽。
71. 取一个馅料。不用把保鲜膜全部掀开，一个一个拿就行。
72. 馅料也用刮板分成两个。
73. 把馅料包起来。包入光滑的那面，有卷纹那面在外面哈。
74. 这面放馅料那面是光滑的。
75. 包包子一样包起来。
76. 收口，一定要收紧。
77. 整理好成圆球。
78. 烤箱预热160℃5分钟。
79. 这个份量我分成50个，两个烤盆。
80. 啊，颜色真好看。
81. 放烤箱中下层160℃烤30分钟。
82. 不要走开，怕上色最后10分钟加锡纸覆盖。
83. 看好出锅，这个配方温度时间我给朋友用都没失败过。大家放心做哈。
84. 常温放5天还是皮酥馅糯的。
85. 趁热切开一个看看。
86. 啊(ToT)/~~~
小贴士
- 1.关于自己的细节问题大家留言讨论哈。
