传统酸菜鱼
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食材
- 草鱼
- 各式泡菜
- 葱姜
- 黄酒
- 淀粉
- 盐
- 鸡蛋清
- 白胡椒粉
步骤
1. 鱼洗净，从尾部下刀，尽可能贴着主刺的鱼骨往鱼头方向推刀；将一面的鱼身肉完整片下来之后，翻面，重复同样的片鱼身肉动作；将两面的鱼身肉都片下来，鱼皮向下，将鱼身肉上残留的一排大刺片除
2. 大刺全部去除后的鱼身肉就可以鱼皮向下，小头向右（即鱼尾朝右）开始片肉；右手持刀，从右侧开始片，刀身向左侧倾斜，仅与鱼身形成很小的夹角，斜着片下尽可能薄的鱼肉（此处可以每刀都切断鱼皮，如果鱼小，也可一刀断一刀不断形成更大的蝴蝶鱼片）切好的鱼片装入大容器备用，鱼身斩段，鱼头分割，拌一些料酒备用
3. 鱼片加入淀粉、白胡椒粉、盐和黄酒（此外加一个蛋清会更嫩），将所有调料和鱼肉抓码均匀，放入冷藏室腌制片刻；酸菜以及其他泡菜、葱姜全都切成合适的大小备用；锅中油烧热（猪油更佳）倒入泡菜及葱姜翻炒；翻炒出香味后下入鱼骨和鱼头；加入黄酒，倒入足量的清水；大火将整锅鱼汤煮沸；中火继续沸腾直至汤色发白，转为小火
4. 因为泡菜有盐，此时尝过汤的咸淡后视情况补适量盐，觉得泡椒辣度还不够的，此时可以按口味补适量的胡椒粉；取出腌制好的鱼片，一片片覆盖在鱼汤表面，转大火，鱼片全部变色后即可关火；准备大盆，将整锅鱼汤倒入，小葱切成葱花和适量切碎的泡小米辣一起洒在表面；锅中或者一个大勺中烧热油，将其浇在葱花上，刺啦声过后，热腾腾超鲜美的酸菜鱼即可食用
