宝宝戚风蛋糕—不塌陷不回缩，低糖低油，光滑圆润又松软！12M+

1. 准备好所有食材，并准备好玛芬纸杯 》模具要提前准备好，不要等蛋白打发了才来准备，蛋白打发后尽快和蛋黄糊混合，避免消泡

2. 蛋黄糊制作—将蛋黄糊配方中的细砂糖、蛋黄、全蛋混合均匀，并用打蛋器进行搅打。

3. 蛋黄糊制作—将玉米油加入，用打蛋器充分混合，并乳化，避免水油分离的情况哈，会影响口感。

4. 蛋黄糊制作—筛入低筋，用刮刀翻拌和切拌是最好的，如果有结块可以用打蛋器敲打一下，切拌主要是“Z“字搅拌，均匀无颗粒即可，不要过度搅打，避免面糊出筋。 》过筛可以避免面粉结块，结块很容易过度搅拌哦 》不起筋也是后面蛋糕松软的一个原因之一 》翻拌和切拌在蛋白霜部分有示意图

5. 蛋白霜制作—不塌陷回缩的要点之一——将蛋清放入大碗中，无水无油，蛋黄要分离干净。用电动打蛋器中低速搅打，滴入几滴柠檬汁，打至起泡，但还有粗泡大泡时（左侧图片），加入1/3左右的糖。

6. 蛋白霜制作—不塌陷回缩的要点之一——提高速度继续打发，打到蛋白起泡逐渐均匀时，此时蛋白起泡已比较均匀（左侧图片），再加入1/3的糖。

7. 蛋白霜制作—不塌陷回缩的要点之一——继续搅打到有点纹路，蛋白霜已经比较细腻，但提起打蛋头尖角下垂的情况下（左侧图片），加入最后一部分糖继续搅打。

8. 蛋白霜制作—不塌陷回缩的要点之一——一直打到蛋白霜光泽有亮度，组织细腻均匀。此时整个蛋白霜已经有较清晰的纹路，拉出打蛋头，是尖尖挺直的。 》蛋白霜除了打不起来，也很容易打发过度，打发过度的状态就是蛋白霜不光滑，变得比较粗糙结块，这样最后的成品组织会比较粗糙，易开裂，也会造成塌陷。个人多次操作经验，觉得打发过度会比没打发起来口感更松软更好一些。

9. 蛋黄液和蛋白霜混合—— 1、取1/3蛋白霜入蛋黄糊盘中，用刮刀翻拌及切拌均匀，也不一定非要拌到很均匀。 2、再取1/3的蛋白霜入蛋黄糊盘中，用橡皮刮刀翻拌扣切拌均匀；   3、最后把蛋黄糊盘中的面糊全部倒入剩下的蛋白霜盘中，完全翻拌及切拌均匀至光滑细腻无颗粒。 ps:用从下往上翻拌的手法，或竖直刮刀画Z字切拌的手法混合面糊，不要大力搅拌，避免消泡。下面用图片展示下翻拌和切拌的手法。

10. 蛋黄液和蛋白霜混合——翻拌示意：翻版有点像日常炒菜的手法，这样讲大家应该更能明白些。用刮刀从中间将底部的面糊翻到上面，一遍转动搅拌盆一边反复操作。

11. 蛋黄液和蛋白霜混合——切拌示意：用切拌主要是因为混合的时候，有些蛋白霜结块不易拌匀，用Z字切拌的手法就可以搞定啦。

12. 蛋黄液和蛋白霜混合——最后的面糊呈现如图状态，提起打蛋器可以很均匀顺滑的留下

13. 入模烘烤——因为纸杯很小，为了操作简单，小芽直接用了裱花袋装面糊，把裱花袋套在大杯子上，把面糊倒入，剪个小口挤到纸杯中就好了。 》没有裱花袋的，直接倒或用勺子都可以的哈 》装入纸杯前，先把烤箱预热110-120度，10分钟左右

14. 入模烘烤——纸杯中8分满就好了，烘烤的时候会有一些膨胀。装好后把玛芬模具拿起轻震几次，主要是为了把较大的面糊震出来，不然最后成品蛋糕中间可能会出现一些大洞。 》不要装太满，宁愿大家放少点，太满了后面膨胀出来太多，纸杯边缘支撑不住，烤不成光滑的表面。

15. 入模烘烤——入烤箱烘烤，重点来了，想要不回缩不塌陷，烘烤的温度很重要。 小芽的烘烤温度： 先110度：25分钟 转125-130度：15分钟 再转150度：10-15分钟 》一般烤戚风都会高于150°，最常用170°，但温度很高蛋糕一下子会膨胀老高，内部的面糊组织快速膨胀结构不稳定，最后出炉温度一下降，由于结构不稳定支撑力不够，就很容易回缩和塌陷了。 》用从低温到高温逐渐提高温度的办法，让面糊的内部组织在每个阶段都可以很稳定的膨胀，有足够的支撑力，这样烤出来的戚风就不会回缩和塌陷了。 》判断是否烤熟的标准：取一根牙签，轻轻插入戚风蛋糕，取出时没有带出任何组织就差不多了。

16. 烤完后，出炉，能上手就可以取出放到晾架上了。 》刚出炉时，表皮会有点脆，非常好吃，放一段时间后，表皮会变软，同样非常好吃哈

17. 成品非常mini，超级可爱，爸爸妈妈可以一口一个了

18. 切开的内部组织非常均匀。 等凉透后，放入常规的容器里保存就可以了，不需要密封的，不会干掉，如果放密封的容器中，会变很软，适合很小的宝贝吃