基础原味蛋糕卷

基础原味蛋糕卷

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食材

  • 蛋清 105克
  • 纯牛奶 45克
  • 蛋黄 55克
  • 玉米油 40克
  • 细砂糖 50克
  • 香草精 2克
  • 低筋面粉 50克
  • 蛋清 165克
  • 纯牛奶 75克
  • 蛋黄 75克
  • 玉米油 65克
  • 细砂糖 90克
  • 香草精 5克
  • 低筋面粉 80克
  • 草莓果酱 50克
  • 动物性淡奶油 250克
  • 草莓 适量
  • 动物性淡奶油 300克
  • 香草精 2克
  • 糖粉 25克

步骤

基础原味蛋糕卷,首先准备好材料

1. 首先准备好材料

基础原味蛋糕卷,在做之前先把烤箱上下火170度预热,智能烤箱最少时间设置为半个小时,机械烤箱设置为常通状态,然后我们来制作戚风面糊,先把鸡蛋的<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 17'><a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 17'>蛋清</a></a>和<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 15'><a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 15'>蛋黄</a></a>分离,做法跟戚风蛋糕一摸一样,唯一不同的在于蛋白霜的打发程度控制

2. 在做之前先把烤箱上下火170度预热,智能烤箱最少时间设置为半个小时,机械烤箱设置为常通状态,然后我们来制作戚风面糊,先把鸡蛋的蛋清蛋黄分离,做法跟戚风蛋糕一摸一样,唯一不同的在于蛋白霜的打发程度控制

基础原味蛋糕卷,然后把配方中的所有液体(<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 140122'><a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 140122'>玉米油</a></a>、牛奶、<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 780'><a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 780'><a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 780'>香草精</a></a></a>)加入蛋黄中,让油包裹住蛋黄,防止蛋黄干燥而产生颗粒,接着把蛋白霜打到湿性发泡,什么都不加,先开动低速把蛋白打散,然后开高速把蛋白打发至体积膨胀到最大值,大概两三倍大,变成纯白色,泡沫密集,但是很粗糙的状态

3. 然后把配方中的所有液体(玉米油、牛奶、香草精)加入蛋黄中,让油包裹住蛋黄,防止蛋黄干燥而产生颗粒,接着把蛋白霜打到湿性发泡,什么都不加,先开动低速把蛋白打散,然后开高速把蛋白打发至体积膨胀到最大值,大概两三倍大,变成纯白色,泡沫密集,但是很粗糙的状态

基础原味蛋糕卷,然后再用中速,一般搅打,一边慢慢的一次性把细砂糖全部加进去,把蛋白霜打到湿性发泡,为了避免打发过度,这里不要开高速是重点,这样才能打出细腻稳定的蛋白霜。一开始蛋白霜是亚光的,持续搅打之后,蛋白霜会慢慢的产生光泽变细腻,出现纹路马上消失,这个时候可以停下来提起打蛋头看看蛋白霜的状态,其实这样就是湿性发泡了,用来做轻芝士蛋糕,打发到这样就可以了,但做蛋糕卷还需要继续打发一下

4. 然后再用中速,一般搅打,一边慢慢的一次性把细砂糖全部加进去,把蛋白霜打到湿性发泡,为了避免打发过度,这里不要开高速是重点,这样才能打出细腻稳定的蛋白霜。一开始蛋白霜是亚光的,持续搅打之后,蛋白霜会慢慢的产生光泽变细腻,出现纹路马上消失,这个时候可以停下来提起打蛋头看看蛋白霜的状态,其实这样就是湿性发泡了,用来做轻芝士蛋糕,打发到这样就可以了,但做蛋糕卷还需要继续打发一下

基础原味蛋糕卷,继续开动打蛋器低速,把蛋白霜打发到出现纹路不消失的状态,但还是很软的,介乎于硬性发泡和湿性发泡之间

5. 继续开动打蛋器低速,把蛋白霜打发到出现纹路不消失的状态,但还是很软的,介乎于硬性发泡和湿性发泡之间

基础原味蛋糕卷,打发到像图中这样稳定的湿性发泡,蛋白霜就做好了

6. 打发到像图中这样稳定的湿性发泡,蛋白霜就做好了

基础原味蛋糕卷,接着把蛋黄部分的液体先用打蛋器一档混匀,然后加入过筛的<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 548'><a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 548'>低筋面粉</a></a>继续用一档混匀,期间要用刮刀把边缘不均匀的面粉刮进去混匀

7. 接着把蛋黄部分的液体先用打蛋器一档混匀,然后加入过筛的低筋面粉继续用一档混匀,期间要用刮刀把边缘不均匀的面粉刮进去混匀

基础原味蛋糕卷,把蛋黄糊用一个60目的面粉筛过筛,这个动作很有必要,想要做出细腻的蛋糕卷,这一步是重点;接着拿一个干净的手动打蛋器检查蛋白霜的状态,就算是成功的蛋白霜,表面也会有一点点的结块,所以这个步骤也不能省略,这是为了待会更好的跟蛋黄糊混匀

8. 把蛋黄糊用一个60目的面粉筛过筛,这个动作很有必要,想要做出细腻的蛋糕卷,这一步是重点;接着拿一个干净的手动打蛋器检查蛋白霜的状态,就算是成功的蛋白霜,表面也会有一点点的结块,所以这个步骤也不能省略,这是为了待会更好的跟蛋黄糊混匀

基础原味蛋糕卷,蛋白霜再次混匀之后随便敲两勺蛋白霜过去蛋黄糊里面混匀,大概是蛋白霜的三分之一;用翻拌的手法把蛋黄糊和蛋白霜混匀,速度要快,合格的蛋白霜,跟蛋黄糊融合应该是非常的快的

9. 蛋白霜再次混匀之后随便敲两勺蛋白霜过去蛋黄糊里面混匀,大概是蛋白霜的三分之一;用翻拌的手法把蛋黄糊和蛋白霜混匀,速度要快,合格的蛋白霜,跟蛋黄糊融合应该是非常的快的

基础原味蛋糕卷,再次检查蛋白霜,确保把边缘不均匀的蛋白霜也检查到位,然后把蛋糕糊加入到蛋白霜里面,同样用翻拌的手法把蛋糕糊混匀

10. 再次检查蛋白霜,确保把边缘不均匀的蛋白霜也检查到位,然后把蛋糕糊加入到蛋白霜里面,同样用翻拌的手法把蛋糕糊混匀

基础原味蛋糕卷,把混匀的蛋糕糊倒入一个28×28厘米的烤盘里面,我习惯在烤盘的底部垫一张配套的马卡龙玻璃纤维垫,或者是油布,没有的朋友可以用油纸,需要剪裁,如果确认烤盘涂层足够好,什么都不垫也是可以的,看个人习惯了

11. 把混匀的蛋糕糊倒入一个28×28厘米的烤盘里面,我习惯在烤盘的底部垫一张配套的马卡龙玻璃纤维垫,或者是油布,没有的朋友可以用油纸,需要剪裁,如果确认烤盘涂层足够好,什么都不垫也是可以的,看个人习惯了

基础原味蛋糕卷,然后用刮刀分布均匀之后,用刮板把蛋糕糊表面抹平,稍微平整就可以了,没办法完全平的,不要把时间浪费在这上面,烘烤出来之后看不出的,弄太久,就会消泡,影响蛋糕的口感

12. 然后用刮刀分布均匀之后,用刮板把蛋糕糊表面抹平,稍微平整就可以了,没办法完全平的,不要把时间浪费在这上面,烘烤出来之后看不出的,弄太久,就会消泡,影响蛋糕的口感

基础原味蛋糕卷,把蛋糕糊送入已经预热好的烤箱里面,上下火170度,中层,烘烤20分钟左右,具体看上色情况而定,蛋糕片烤好之后轻摔一下烤盘,然后静置放凉直到表面不在感觉有热气散出,再脱模,具体方法请参考视频中演示,如果想要正卷,脱模后,焦色的那一面必须朝上完全放凉,因为热气散去,但蛋糕还是热的,会有水汽产生,然后在上面放上一张油纸防止干燥

13. 把蛋糕糊送入已经预热好的烤箱里面,上下火170度,中层,烘烤20分钟左右,具体看上色情况而定,蛋糕片烤好之后轻摔一下烤盘,然后静置放凉直到表面不在感觉有热气散出,再脱模,具体方法请参考视频中演示,如果想要正卷,脱模后,焦色的那一面必须朝上完全放凉,因为热气散去,但蛋糕还是热的,会有水汽产生,然后在上面放上一张油纸防止干燥

基础原味蛋糕卷,在蛋糕片放凉的期间,我们来做夹馅的部分

14. 在蛋糕片放凉的期间,我们来做夹馅的部分

基础原味蛋糕卷,淡奶油打发好之后把刚才焦色面朝上放凉的蛋糕片翻转过来,因为e型卷,我们做正卷,然后把尾部斜切一下,这样是为了待会卷的时候更容易结合

15. 淡奶油打发好之后把刚才焦色面朝上放凉的蛋糕片翻转过来,因为e型卷,我们做正卷,然后把尾部斜切一下,这样是为了待会卷的时候更容易结合

基础原味蛋糕卷,然后在蛋糕片上面抹上奶油,靠近身体这边堆一个奶油小山丘,把<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 592'>草莓</a>粒放进去,然后再铺上奶油,填满所有<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 592'>草莓</a>的缝隙,然后用擀面杖卷起油纸,根据视频的演示把蛋糕片卷起来,接口放在蛋糕卷的底部,那正卷的e型卷就好了,需要把它送入冰箱冷藏最少半个小时定型后再切件装饰和食用,否则现在马上切会把奶油挤出来的

16. 然后在蛋糕片上面抹上奶油,靠近身体这边堆一个奶油小山丘,把草莓粒放进去,然后再铺上奶油,填满所有草莓的缝隙,然后用擀面杖卷起油纸,根据视频的演示把蛋糕片卷起来,接口放在蛋糕卷的底部,那正卷的e型卷就好了,需要把它送入冰箱冷藏最少半个小时定型后再切件装饰和食用,否则现在马上切会把奶油挤出来的

基础原味蛋糕卷,接着做反卷的o型卷,这里用到是5个蛋的配方来制作,馅料用到香草奶油馅,淡奶油同样打至十分发,把蛋糕片尾部斜切之后,铺上淡奶油,在蛋糕片的中间堆一个奶油小山丘,然后把整颗的草莓放进去,o型卷的水果要切大一点,这样支撑力才够,不会塌,然后把淡奶油铺满整个小山丘,根据视频的手法,把蛋糕卷卷起来

17. 接着做反卷的o型卷,这里用到是5个蛋的配方来制作,馅料用到香草奶油馅,淡奶油同样打至十分发,把蛋糕片尾部斜切之后,铺上淡奶油,在蛋糕片的中间堆一个奶油小山丘,然后把整颗的草莓放进去,o型卷的水果要切大一点,这样支撑力才够,不会塌,然后把淡奶油铺满整个小山丘,根据视频的手法,把蛋糕卷卷起来

基础原味蛋糕卷,最后把接口放在蛋糕卷的底部,那反卷的o型卷就做好了,用油纸包好送入冰箱冷藏最少定型30分钟,再拿出来切件装饰和食用

18. 最后把接口放在蛋糕卷的底部,那反卷的o型卷就做好了,用油纸包好送入冰箱冷藏最少定型30分钟,再拿出来切件装饰和食用

基础原味蛋糕卷,定型好之后,我们把蛋糕卷拿出来装饰,大家可以根据自己喜好装饰出属于你的蛋糕卷

19. 定型好之后,我们把蛋糕卷拿出来装饰,大家可以根据自己喜好装饰出属于你的蛋糕卷

菜谱创建于:2016年04月28日 11:49

应季菜肴

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