马卡龙

1. 准备一个盆，把杏仁粉和糖粉装入盆里，混合均匀，以下称为TPT。同时预热烤箱上下火160度，风动模式。

2. 用牙签挑入一丁点儿色粉，和TPT混合均匀，此时看不到什么颜色，混合均匀后，将老蛋清1（20克）倒入TPT，此时看到颜色是紫色！今天用紫色做示范，用TPT将蛋清盖起来放旁边待用！

3. 老蛋清2（23克）放小硅胶杯中加入一克蛋白粉，用量勺量取一克！因为此方份量已经是最少，所以你要用小的容器，小硅胶杯就可以，因为份量少，装在大的容器不好打发！

4. 打发蛋清和蛋白粉混合物，打发如图中有小尖尖状即可，放旁边待用！

5. 开始熬糖水啦，注意集中精力哈！^_^ 砂糖和水倒入小锅里不要搅动，温度计的探针不能碰到锅壁和锅底，因为那样温度会不准确，如图所示探针处于糖水中间，小火熬糖水！

6. 不要搅动，搅动的话，图上所示的箭头处所指的锅壁处会出现大颗粒砂糖，称为反砂，这样不完全融化，糖水的份量就不够啦，并且后面混合起来会影响小马的质感，看起来很粗糙，所以不要搅动，小火熬到118度快速倒入刚才待用的蛋清中！

7. 速度倒入刚才打发的蛋清中，分四次倒入，第一次少倒一点儿，接下来三次均匀倒入，速度要快，总共倒入时间前后大约20秒倒完，一边打蛋器必须高速打发，打蛋器要用高于220W的，功率不够，速度不快打发不会成功的哈！蛋白霜全部倒完以后，大约再打发一分钟多一点点！

8. 最后状态如图中所示，倒扣也不会往下流就是成功的蛋白霜了哈！如果杯中温度低于40度，打发时间也超过两分钟了，还没成为图中状态，就要重新来过了哈！^_^

9. 把蛋白霜放在旁边稍微放凉一点，此时拌匀之前盆里的TPT和蛋清混合物，使点劲往盆壁和盆底按按，使得混合物搅拌均匀一点，拌匀后差不多蛋白霜也凉了，挖入三分之一蛋白霜开始第一次搅拌！

10. 第一拌用掉蛋白霜的一半，可以粗旷一点，大动作把蛋白霜和TPT混合物拌匀，注意用两个刮刀，不时的把刮刀上的蛋白霜清理下来搅拌均匀！这一步是为了让蛋白霜消泡，所以动作可以粗旷一点儿！然后再挖入剩下蛋白霜的一半进行第二拌！

11. 第二拌动作就要轻柔一点了哈，用炒菜方式搅拌几圈，直到看不到蛋白霜！

12. 加入最后剩下的蛋白霜，这一步是要防止消泡的，所以动作一定要轻柔！

13. 第二三拌手法可以是先炒菜一样的方式炒几下，然后切拌三四圈，切拌就是把面糊汇聚在中间，从四周往中间慢慢切着提起！

14. 用做蓝色的图看的清楚一点儿！动作要轻，千万不要胡乱拌，使劲拌！这很关键！

15. 第三拌也是炒菜方式轻轻来几下，再切拌三四圈，等看不到蛋白霜了，面糊用刮刀炒起，从高处落下十秒以后差不多能自然流平就是最佳状态了，不可过度搅拌，过度搅拌就消泡了！第二三拌要防止消泡！上面的垫子是马卡龙专用硅胶垫，画了圆形好掌握大小！

16. 一个一个挤入硅胶垫圆形里，手要端平，平行移动，末尾不要再用力，可慢慢提起也可以迅速以逗号形式结尾，留下小尖尖越少越容易流平，成品美观！此方正好一个方形烤垫的份量，面糊在30分钟内挤完，不能留时间长，挤完后把烤盘端起从高处放下，震盘，震出气泡振平小尖尖！如果一开始实在振不平也没关系，这个挤出完美形状是需要练习的哈！

17. 震完，用牙签挑破表面有的气泡，此方子不用晾皮，直接送入预热中的烤箱，中层，160度总共烤大约25分钟左右（看状态）。烤箱脾气不同，做几次你就能掌握自己的烤箱温度，160是参考温度！

18. 大约5到9分钟就会慢慢出现裙边啦^_^，这个时候速度把烤盘里外速度换个方向，让她受热均匀！看裙边都出来了，温度降到140度，换到烤箱中下层，大约18-20分钟！裙边是不是很美呀！

19. 这个是烤箱里的粉色小马^_^

20. 这个是粉蓝小马^_^

21. 注意看颜色，小马上色了是温度高了下次做就要调低一些，自己要把握自己烤箱的脾气调整温度，时间到了如果小马拿出来揭不开，如图所示，就是没熟透，可以再烤一会儿！

22. 揭一个看看，能顺利慢慢的揭开就是好了，可以等待全部凉了再揭会比较容易，反过来是看似中间有一点点凹处，图上我用牙签比着了一下，这种状态是对的哈！

23. 凉透了以后，夹入喜欢的馅，装入密封的盒子入冰箱冷藏24小时，就可以享受回潮后，外脆里软的美味小马，自己做的是不是心里和眼里都美美哒！^_^

24. 小马是甜品中较难的一种，希望我的经验来带给大家帮助，小马做的过程中出现的问题会比较多一些，要有耐心要有爱，你一定会做出心中最爱最美的小马！加油^_^