脯酥金鱼
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食材
- 黄鱼750克
- 冬笋20克
- 冬菇20克
- 火腿15克
- 青豆15克
- 绍酒15克
- 精盐5克
- 鸡蛋清15克
- 旋粉30克
- 熟猪油50克
- 清汤100克
- 鸡油3克
步骤
1. 将黄鱼去掉鳞、鳃、内脏，冲洗干净，以鳃盖下沿砍下鱼头，将鱼头从下巴劈开，背面相连，从鱼尾脐处将尾剁下，鱼头鱼尾沾匀干淀粉备用。
2. 片下鱼肉，去掉鱼刺骨，将鱼肉劈成长4厘米、宽2厘米、厚0.4厘米的片放入碗内，加绍酒、精盐腌渍入味。冬笋、冬菇。
3. 火腿均切成小象眼片。鸡蛋清放汤碗内，用筷子打成蛋泡，加上干淀粉搅匀待用。炒锅内加熟猪油，用中火烧至四成热（约88℃）时，将鱼片沾匀蛋泡糊，逐片入油内炸熟取出。鱼头，鱼尾也放油内炸熟取出，分别摆入鱼盘的两端，鱼片放中间呈鱼形。
4. 汤锅内加清汤，放冬笋、冬菇、火腿、青豆绍酒、精盐烧开后用湿淀粉勾芡，淋鸡油浇在鱼身上即成。
小贴士
- 色泽洁白，形状美观，鲜嫩滑口
菜谱创建于:2011年01月26日 11:20
