水晶肴蹄
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食材
- 猪前蹄750克
- 花椒7克
- 八角5克
- 葱姜12克
- 精盐15克
- 味精12克
- 香醋15克
- 绍酒
- 硝水适量
- 明矾0.5克
步骤
1. 猪蹄剔去骨，用铁扦在肉面上戳些小孔，每只蹄均匀洒上硝水，再用盐揉擦，待肉色变红后取出泡入水中，漂去涩味，刮净皮上污物，用温水洗净。
2. 锅上火放入清水，将猪蹄放入煮至断血后捞出洗净。另取锅倒入老卤，略加清水，将花椒、八角、葱姜装入小布袋内扎紧袋口，放入锅中再加精盐、绍酒，以旺火烧沸后用盘压紧蹄肉，移至小火煮约3小时，使蹄肉酥烂出锅。将煮好的蹄肉皮朝下放入方盘内，摊平压紧，将锅内老卤烧沸，撇去浮油，放入明矾，加少许清水，再撇去浮油。然后将汤卤舀入蹄盆，淹满肉面，放阴凉处冷却“凝冻”，即成水晶确肴蹄。
3. 上桌时，改刀装盘，佐以姜丝、香醋，味道更佳。
小贴士
- 【所属菜系】 江苏菜
- 【特点】 具有香、酥、鲜、嫩四大特点，瘦肉香酥，肥肉不腻，食不桠齿。
菜谱创建于:2011年01月26日 11:20
