八臻食单——【元宝皮冻】开门见喜纳百财
肉皮冻是北方过年常做的一道凉菜，不光可以作为男士们的下酒菜，还备受爱美女士的欢迎，洗净去油除毛切条，然后加上调料经过久煮慢炖，留下满满的胶原蛋白，而且Q弹的口感让人喜欢。这次我做了双色皮冻，水晶皮冻和酱汁皮冻结合起来，中间夹一层软糯Q弹的肉皮，一层层倒入元宝形状的模子里，冷藏之后表面看起来玲珑剔透，很讨喜的一道凉菜。煮肉皮的时候可以适量放盐和酱油，吃的时候依据个人口味调和生抽、醋、香油、葱丝或葱末蘸食。打底蔬菜为紫甘蓝和青笋，调合口味的同时，也取其颜色和含义。紫甘蓝也叫紫色圆白菜，白菜百财，与主体元宝皮冻同义。
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食材
- 食材：猪皮 1000g
- 配料：生抽
- 盐 1小勺
- 料酒 1勺
- 花椒 20粒
- 桂皮 1段
- 八角 2个
- 香叶 2片
- 姜 1块
- 大葱 1根
- 老抽（或肉汤）
步骤
1. 肉皮洗净，冷水入锅，大火烧开后煮5分钟左右肉皮变软即可。
2. 捞出肉皮，用镊子去除表面零星杂毛和杂质。
3. 然后用刀将肉皮内侧多余脂肪刮除，切成细条。
4. 将肉皮放入锅中。
6. 锅中加入足量清水（约没过肉皮三指宽），放入料酒、葱段、姜片和料盒大火烧开。
7. 烧开后转最小火熬煮2小时左右，出锅前二十分钟加入盐。
8. 肉皮软糯汤汁变稠后，捞出葱姜和料盒。
9. 待肉汤稍稍冷却（冷却不能凝固）。
10. 将肉汤装入元宝模具，高三分之一处制作水晶皮冻部分，放入冰箱冷藏。
11. 然后将生抽、老抽或提前备好的肉汤倒入锅中熬煮十五分钟。
12. 稍稍冷却后，取出肉皮放入水晶冻上面。
13. 把酱汁倒入肉皮上面完成第三层。
14. 自然冷却后放入冰箱保存。
15. 食用前轻扣模具，元宝造型的肉皮冻就完全脱模了。
小贴士
- 肉皮冻做起来不算麻烦，煮—清—熬—存四步就能完成，肉皮处理前先放在冷水里煮开，肉皮变软后更方便去除杂毛。
- 煮好的肉皮清理干净，主要是用镊子或夹子拔去表皮多余杂毛，再用刀刮去肉皮内侧多余的脂肪，一定要刮干净。
- 熬肉皮冻的时间越久出来的皮冻就越好吃，所以时间要保证，中途多查看别熬干了。
- 如果模具有限，可以把剩下多余的汤和肉皮倒入其他方形或圆形的盆碗中，自然冷却，然后冷藏保存，完全凝固后就可以切片或块了。
