辣味孜然羊肉配手擀面
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食材
- 孜然粒 2 汤匙
- 羊羔肉 225 克
- 酱油 1/2 汤匙
- 孜然粗粒 1 茶匙
- 玉米淀粉 1 茶匙
- 老抽 1/2 茶匙
- 香菜粉 1/2 茶匙
- 红辣椒片 1/2 茶匙
- 芝麻油 1/2 茶匙
- 大蒜粉 1/4 茶匙
- 白胡椒粉 1/4 茶匙
- 花椒粉 1/8 茶匙
- 中号红洋葱 2/3 个
- 豆芽 1 杯
- 芥花油 4 汤匙
- 大蒜 4 瓣
- 生姜 2 茶匙
- 大号的亚洲红辣椒 1 个
- 孜然粗粒 1 1/2 汤匙
- 香菜粉 1 茶匙
- 卡宴辣椒粉 1 茶匙
- 白胡椒粉 1/2 茶匙
- 黑胡椒粉 1/4 茶匙
- 花椒粉 1/8 茶匙
- 酱油 2 汤匙
- 米酒 1 汤匙
- 白米醋 1/2 茶匙
- 黄糖 1/4 茶匙
- 黄糖 1/4 茶匙
- 味精 1/4 茶匙
- 盐 1/8 茶匙
- 新鲜香菜末 1/4 杯
- 新鲜薄荷碎 1 汤匙
- 辣椒油 适量
- 饺子粉 1 1/2 杯
- 盐 1/4 茶匙
- 水 120 毫升
- 芥花油 2 汤匙
步骤
1. 取平底锅，倒入孜然粒 ，中火炒香，不断搅拌，至孜然粒发出噼啪声且散发出香味。盛到研磨器中，不要焦了。
2. 研磨成黑胡椒碎一样的状态，备用。孜然碎粒在这篇菜谱中会用作调味和腌料。
3. 制作腌料，混合酱油 ，孜然粗粒 ，玉米淀粉 ，老抽 ，香菜粉 ，辣椒片 (1/2 茶匙) ，芝麻油，大蒜粉 ，白胡椒粉 ，花椒粉 。
4. 羊羔肉 切片，平铺在砧板上，用锋利的刀子轻轻切，意在使肉质变得滑嫩，但是不要切断了。
5. 羊肉和腌料混合均匀，用手抹匀，腌制至少2个小时。
6. 中号红洋葱 切丝，大号的亚洲红辣椒 切丁，大蒜 切末。
7. 取四个碗来制作调味料。第一个碗中，混合红洋葱丝和豆芽 ；第二个碗中，混合大蒜末，新鲜生姜末 (2茶匙) ，大号的亚洲红辣椒丁 (1 个) 。孜然粗粒 ，香菜粉 ，卡宴辣椒粉 ，白胡椒粉 ，黑胡椒粉 ，花椒粉 。
8. 第三个碗中，混合酱油 ，米酒 ，白米醋 ，黄糖 ，味精 ，盐 。
9. 在第四个碗中，混合新鲜香菜末 ，新鲜薄荷碎 。
10. 来制作手擀面。在立式搅拌器的搅拌碗中，倒入饺子粉 ，盐 ，水 。（或可以使用钩状头的手持搅拌器）（不推荐手揉）。
11. 低速搅拌，然后逐渐增速，揉捏5-6分钟。刚开始面团会显得粗糙，而且有点干，但是当面粉吸水，形成面筋之后，就会变得光滑而有弹性。
12. 面团会有些粘，但是在搅拌过程中不会在碗壁上留下残留。快速地在面团上戳一下是不会粘手的，面团缓慢拉伸至30厘米不会断裂。
13. 面团放入抹了油的碗中，盖上保鲜膜，静置至少1个小时，在一个大号烤盘中铺上烘焙纸，备用。
14. 准备一小杯芥花油。手上抹油，把面团转移到抹了油的表面上，擀开成1厘米厚的长方形面片，再切成10根长条。
15. 把面条分开，在每一根上再抹油，这样就不会粘在一起了。
16. 取一个面条，与案板上轻轻压扁，然后用手掌往外推，压成又长又宽的扁面条。不要担心压不均匀或者没有形成直角，这都不要紧。
17. 拎着两端提起面条，在案板上摔打一下，在轻轻往外扯一下。不要很用力，面条本身有延伸性，重力会使它自然拉长的。
18. 把面条展开，铺在烤盘上，剩余的面片如法炮制（放不下的话就再拿一个烤盘）。
19. 煮一大锅水，同时，加热一个深型的大号平底锅/炒锅，开大火；在腌好的羊肉中加入芥花油 ，把羊肉分开，然后倒入热好的锅中，尽可能地铺开。
20. 煮30秒上色，不要翻动，等羊肉的粉色部分都消失后，开始翻炒，加入之前的洋葱和豆芽，炒软，然后盛到碗中。
21. 在同一个锅里加入芥花油 ，至油热，然后加入第二个碗中的调料，炒出香味，不要把大蒜炒焦了。再加入第三个碗。关火。
22. 加入面条，一次一根，到煮开的水中。煮到它们浮到表面就可以了（不超过一分钟），然后沥干，盛到平底锅中。
23. 转为大火，加入羊肉和洋葱，把所有的食材拌匀，再加入最后一碗香草。
24. 趁热，淋上辣椒油 ，我喜欢再撒上一点孜然粗粒一起吃。
