西餐

1.【On food and cooking】食物与厨艺 全套共三册，非常系统的理论知识 其中一册是关于烘焙的——《面食•酱料•甜点•饮料》 其他两册是《蔬•果•香料•谷物》，《奶•蛋•肉•鱼》 关于烘焙，书中从食物来源、分类到加工烹调，涵盖了相关的科学知识、历史知识、美学知识甚至是宗教知识。 这是目录 例如在奶制品这一章节，作者详细地介绍了奶制品从起源到现在的发展历史，同时对各类不同的奶制品都进行了详解。 牛奶、鲜奶油、乳酪、黄油、冰淇淋、人造奶油，同时各种食物的介绍也都很全面，来龙去脉清晰。 书中甚至给出了打发的奶泡电镜图，非常直观。 作为一个文科生，是多少年没有看过化学方程式了，现在居然又认认真真研究起来。里面说到的面包的纤维结构这些东西，对于掌握烤箱的温度和烘焙时间是很有帮助的。 你可以对于配方上的东西有自己的判断，比如傲娇地说， “这个发酵时间太久了，面团都脱掉了自然的小麦色，要知道我们是不用漂白粉的，那样破坏了最基本的分子结构，古老的希腊贵族都是崇尚原始风味的” 是不是很腻害！！！ 2.法国蓝带糕点制作基础 我在书店选书的时候，看到这一本就觉得哇蓝带啊很牛啊，然后把封面拍下来发给师父看，结果师父微信回我说，“不用买了，蓝带的我就是书。” 哼！就是这么酷！ 当然因为里面大部分我已经学过了，包括鸡蛋、糖、面粉、黄油这4种最基本的食材，制作出面团、面糊、黄油、巧克力、慕斯等23种最基础知识，以及21种最经典的法式糕点制作方法。 这套书分为三册，包括《法国蓝带西餐制作》、《法国蓝带糕点制作》、《法国蓝带巧克力制作》 补充介绍一下：法国蓝带厨艺学院，1895年在巴黎创建，一所享誉世界的法国料理专业院校，已有100多年的历史。毕业生中很多人成为专业料理人。这所学校的结业证也成了一种身份地位的象征。 梦想中的地方~ 冲着这金字招牌还是值得买来看看的！ 3.写给你的法式点心书 推介这本主要是因为作者Pierre Herme，被誉为甜品界的毕加索，是很多厨师的偶像。他的作品也被誉为甜品界的爱马仕。 店里的招牌就是马卡龙。每年的三月二十日是Pierre herme的马卡龙节，让迷恋马卡龙的人们过足瘾的一天！每年的这一天PH店都只卖马卡龙，并且固定活动内容就是每个进店的顾客可以免费领取三个马卡龙！所以这一天PH店门口总是排长龙！在中国可以理解，但是在法国这也算是盛况了呢！ Pierre Herme 的得意之作：ISPAHAN （这是他在LADUREE时的创作，他已为这个名字申请了专利，在法国境内别人不可以用这个名字来命名甜点）就是覆盆子的马卡龙经典的荔枝，覆盆子，与玫瑰香精的组合。 这本书介绍了28道法式甜品，包括生姜香蕉巧克力蛋糕，金箔巧克力蛋糕，柠檬蛋糕，法式焦糖杏仁脆饼等等，收录了400多张详细的步骤图，光是看看大师的作品也是享受啦！ 4.西式糕点制作大全 还是从作者说起，川上文代（FUMIYO KAWAKAMI），日本顶级甜品师。大阪阿倍野调理师学校任职十二年，并成为法国里昂分校的第一位女讲师。自1996年起，她成为DELICE DE CUILLERES川上文代料理教室的负责人。并在日本各地作演讲，在杂志、报纸上都非常的活跃。 推荐这本书主要是因为前半部分，介绍了很多基础知识。比如：制作前的准备工作，必备的糕点制作器具，装饰糕点时的必备器具，必备的计量工具，如何使用烤箱，10种基本动作，基本面团等是用什么做成的？基本奶油和酱汁，基本馅料的制作，如何正确使用挤花袋。对于初学者来说，是一本不错的入门资料。 最后，要说的是，这次介绍的都是偏向于法式甜品制作的书籍。 记得刚入行的时候，一位前辈就问我是要选择甜品还是面包烘焙，这是两条不同的路。 所以，如果你对面包感兴趣，那又是另一个非常大的门类了。 以后再为你推荐！（主要是不想写了请让我拖延症发作一下）

为了答此题今天特地点了千层派…… 首先需要说明的是，派皮的做法有三种：反叠派皮（pâte feuilletée inversée）、经典折叠派皮（pâte feuilletée classique）和快速折叠派皮（pâte feuilletée rapide）。这三种做法做出来的千层派，酥脆度是依次递减的，困难度和耗费的时间也是依次递减的。我想有的常点拿破仑的知友可能也注意到过这样一个问题，有些店的千层派很酥脆好切，有些却坚硬到难以切开，这是为什么呢？原因嘛，就是因为派皮用的不一样。反叠派皮是容易切开的，经典折叠派皮能不能切开要看新鲜度，快速折叠派皮的话就别指望能切开了直接上手吧…… 所以说，一分钱一分货，对待不同的派皮，是有不同的吃法的。 反叠派皮（pâte feuilletée inversée）的工序是这三种做法中最复杂与困难的，需要用黄油包裹面团，再不停的折叠、擀薄、压制。虽然最难做，但口感却最好，比接下来会进行说明的两种派皮都要来得酥脆，也特别好切。今天我点的这款千层派用的就是反叠派皮，轻轻松松就能切下来。当然，既然费工费时，价格也不便宜，售价一个差不多60人民币。 那么，对于这种够酥脆的能切开的千层派，有一种优雅的吃法，使用刀叉将千层酥侧躺下来，切一大块吃。 注意了，一定要是侧躺的，直接「叉子垂直扎下去」是不对的。 如果直接垂直切，会变成下图这样，奶油全部都溢出来了。 但是，并不是所有的店里都能这么费力费时的做反叠派皮的（我也不是每天都有钱去点一个60人民币的千层派的……）大部分的平价拿破仑，用的几乎都是快速折叠派皮（pâte feuilletée rapide），能用经典折叠派皮（pâte feuilletée classique）的都很少。快速折叠派皮是直接将黄油和面团混合在一起的，少了很多折叠步骤，于是黄油的分布不如折叠派皮均匀。使用快速折叠派皮的千层派，刚出炉的时候可能与前两种派皮差别还不算大，但如果放上一会儿，黄油就会慢慢地与面团融合成一体，变得渐渐坚硬，而无法顺利切开了…… 怎么优雅的吃它？ 如果你运气好，碰上的是刚出炉的拿破仑，那么还有可能切开它，请参考之前的优雅方式。 如果你运气不太好，没碰上刚出炉的…… 咱还是别跟自己费劲了，直接上手一层层揭开吃吧……

切蛋糕神器

饭后食用甜点的原因，并不是从味道角度出发的。而是一种“愿望” 首先，甜点通常在比较正式的情况下食用，日常并不会天天吃甜点~ 在吃比较正式的一顿饭的情况下， 第一道第二道加起来的进食量必然大于甜点。 而且通常是在吃完之后聊了一会天才会点甜点吃。 大量进食之后，胰岛素过量分泌，以至于饭后一段时间会出现血糖迅速增加，然后迅速下降回正常值，储存为糖原或者其他形式~ 总之，血糖略微升高的时候，人是处在一种“吃饱了好幸福”的感觉的。 而这种感觉会随着血糖迅速下降而消失，虽然肚子撑撑的，却因为幸福感的消退而感觉消失。 这时候，人们就会产生“再来点”高能量食物的愿望。 而补充血糖最直接的办法，就是吃糖含量高的食物，不要高蛋白、不要高油脂。以糖为主的甜点最吸引人了。 所以，正餐之后，通常会加入甜点~