小粉马
马卡龙被誉为“少女的酥胸”，在我心里她就是个傲娇的小公主，不但颜值爆棚，而且养尊处优，对温度湿度及其敏感，稍不注意就会发脾气，要么空心，要么开裂，要么不漏裙边，这都是她不高兴，不开心的表现，既然她这么任性，那么我们就顺着她的性子来，她想要什么样的状态就给她什么样状态，温度湿度都满足她，让她尽情的绽放出漂亮的裙边。
34 菜谱
1098 粉丝
22 关注
食材
- TPT
- 杏仁粉 60克
- 糖粉 60克
- DR粉色色粉 3小勺
- 蛋清1 23克
- 蛋清打发部分
- 蛋清2 24克
- 细砂糖1 10克
- 蛋白粉 1克
- 糖水部分
- 细砂糖2 50克
- 矿泉水1 16克
- 夹馅部分
- 五十铃抹茶粉 2克
- 矿泉水2 8克
- 奶油奶酪 100克
- 黄油 20克
步骤
2. 加入三小勺粉紫色色粉，用手动打蛋器搅拌均匀，这个勺子是色粉专用勺，买DR色粉时配带的，大家如果没有DR色粉，用色膏也可以，我用过惠尔通的色膏做过也可以，用色膏的话，把色膏放到蛋清里搅拌均匀再倒入杏仁粉里拌匀就行了，但千万别用液体色素，有水份，会失败。
3. 把细砂糖1和一克蛋白粉放到小罐子里，盖上盖子左右摇匀备用。
4. 裱花袋套上裱花嘴，放在高一点杯子里，裱花嘴我用的是三能7066圆口的。
5. 油布下面垫上马卡龙垫纸，放在无边烤盘上铺平。
6. 把蛋清1倒入杏仁粉里面，用刮刀搅拌均匀，这个不用注意手法，拌匀即可，拌好的状态是不粘刮刀的。
7. 这是拌好的状态。
8. 拌好后盖上保鲜膜防止表面干燥。
9. 把细砂糖2倒入奶锅中，加入矿泉水1，用筷子把细砂糖和水搅拌均匀。奶锅大家尽量选择口径小的，我这个是12厘米口径的，不要选择12厘米以上的，太大口径的熬糖水容易糊底。
10. 煤气灶上要垫上这个支架，因为奶锅太小，不能直接坐在火上，会烧焦糖水。
11. 装糖水的奶锅坐在煤气灶上，把温度计探针夹在奶锅上，探针的尖要放在糖水中间，不能接触到锅底，直接接触锅底温度不准确。全程开小火，熬糖水，千万别开大火，大火直接就把糖水熬干了。
12. 熬糖水的同时，开始打发蛋白，把混合好细砂糖和蛋白粉直接全部倒入蛋清2中，这步大家注意到没有？我用的是硅胶杯装的蛋清，有人可能会怀疑，这么小的硅胶杯能打发蛋白吗？我来告诉你，不仅能打发，而且还会打发的更完全，因为蛋清的量特别少，才24克，用太大的打蛋盆不仅不好打发，还会造成打发不均匀，待会儿倒糖水的时候还会迅速降温，导致蛋白霜打不硬，硅胶杯具有很好的保温性能，不会让蛋白霜马上降温，而且很快就会把蛋白霜打发到我们想要的状态。
13. 开动打蛋器直接将蛋白打发，我是用的祈和的380瓦的打蛋器，开一档打发的蛋白，把蛋白打到直立的小尖角状态停止，大家做马卡龙最好选择250瓦以上的打蛋器，功率太低的打蛋器很难将蛋白霜打硬的。
14. 糖水熬到118度，马上关火，糖水的温度直接影响到马卡龙结皮的速度，糖水温度越高结皮速度越快，相反糖水的温度越低，结皮速度越慢。但是糖水的温度不能超过120度，糖水的温度太高反而会导致马卡龙空心。糖水的温度又取决于你室内的空气湿度，湿度在75%以下，糖水的温度熬到116度；湿度在80%—90%之间，糖水的温度熬到118度—119度；湿度在90%以上，糖水的温度熬到120度。我的空气湿度是80%，所以我糖水熬到118度。
15. 糖水熬好后，右手开动打蛋器最高速打发蛋白，左手拿着熬糖奶锅，慢慢的将糖水在硅胶杯的一侧，一点点倒入蛋白中，倒糖水的同时要不停的高速打发蛋白，两个动作要同时进行，糖水倒的速度要以匀速的状态倒入，不要一次性全倒入，要慢慢不间断的倒。大家也可以分两到三次倒入，打均匀一次，再加下一次，我的硅胶杯口小，分次倒入不方便，所以我是以匀速的状态倒入的。这步要注意的是糖水不要浇在打蛋头上，也不要倒在硅胶杯边缘上，因为糖水遇到打蛋头和硅胶杯会马上结块凝固，这样会导致蛋白霜里混有糖水结块，待会儿挤马卡龙的时候会堵住裱花嘴，挤不出来。糖水倒好后，继续高速打发蛋白霜，打到蛋白霜降温至比手温低的时候，就停止打发，上图是打发好的状态，蛋白霜油亮有光泽，呈鹰嘴勾的状态就好。这步如果你的蛋白霜怎么也打不硬，那么就是你的糖水没有熬温度。
16. 将三分之一蛋白霜放到面糊里
17. 采用压拌的手法让蛋白霜尽量的消泡，使劲压拌均匀，千万别手软。
18. 压拌均匀后再加入三分之一蛋白霜，这次要轻拌，先切拌，再翻拌，这步注意的是，每次翻拌粘到硅胶刀上的蛋白霜要清理干净，不要留有蛋白霜，否则马卡龙的裙边会歪斜。
19. 翻拌均匀后，加入剩下的蛋白霜，继续切拌➕翻拌手法，将面糊与蛋白霜拌匀。
20. 拌匀的面糊呈飘带一样落下，能够连续堆叠三到四折即可。
21. 将面糊装入裱花袋，用刮板将面糊推到裱花袋前端。这步就要开始预热烤箱了，有热风功能的烤箱直接开热风上下火165度，预热30分钟，因为马卡龙的最佳温度在155到165之间，她对温度特别敏感，太高会上色，太低导致马卡龙空心。一般家用普通烤箱预热在30分钟左右是最稳定的状态，所以要预热30分钟。
22. 接下来挤马卡龙，裱花嘴垂直烤盘挤出合适的大小，在收尾时迅速画一个逗号，这样不会留下小尖尖，挤好后轻轻震几次盘，震出大气泡。
23. 之后用牙签挑破气泡。
24. 放在室温下晾皮，一般北方的室温都比较干燥，晾皮在20分钟左右就差不多晾好了，不要超过30分钟，晾皮太久会开裂，如果在南方空气比较潮湿的话，就用烤箱热风发酵功能晾皮15分钟就好了，听说吹风机也可以，但我没试过，晾皮到用手轻轻去碰马卡龙边缘不粘手即可。
25. 晾皮好了以后，放入烤箱开始热风上下火165度烘烤15分钟，如果你的之前所有步骤都做到位的话，不出十分钟裙边就会显现，一般在5分钟左右裙边几乎就出来了，10分钟以后慢慢回落至熟，马卡龙熟了以后，你轻轻推她不动就证明熟了，烤好后一定要马上拿出来晾凉，晾透之后再取下来。
26. 出炉后的状态
27. 内部组织很绵软，外壳是酥脆的，带着杏仁的香气。
29. 抹茶粉加入矿泉水2，用小号打蛋器搅拌细腻。
30. 把抹茶糊倒入奶油霜中用打蛋器搅拌均匀
31. 装入裱花袋，在裱花袋前端剪个合适大小的口。
32. 马卡龙壳晾凉后进行配对，每两片大小一致，然后将馅料挤在马卡龙壳中间。
33. 盖上另一片
34. 全部夹好馅
35. 切面图
小贴士
- 注意⚠️第一：大家要注意的是，蛋清我用的是老化蛋白，是提前磕出来，放在碗里盖上保鲜膜，用牙签在保鲜膜上扎了好多洞，放在冰箱冷藏3到5天，做之前提前拿出来回温再用的，当然新鲜蛋白也可以，水分多可能导致马卡龙失败。第二：熬糖千万要用小锅，越小越好，温度计探针千万别碰到锅底或者锅壁，这样测量的温度是不准的，也不要放在糖水表面，表面的温度也是不稳定的，要放在糖水中层。第三：蛋白霜一定要打的硬挺，表面油亮细腻有光泽，蛋白霜太稀马卡龙肯定会消泡的。第四：要注意翻拌手法，第一次压拌，第二，三次用切拌➕翻拌的手法，不要画圈搅拌。第五：大家熬糖水的温度湿度要找准。第六：烤箱一定要提前热风预热30分钟再进行烘烤，这样才能保证温度均衡。第七：烤马卡龙的温度在155到165之间，不要低于155，不要高于165度。第八：晾皮时间别超过30分钟。
