菊花捶鱼

菊花捶鱼

捶鱼是南方的传统名菜之一,色、香、味、形俱佳,有舒心醒脑、明目利尿和促进睡眠的功效,是滋补养身的美食佳品,历来为民间宴会中的上等菜之一。龙南民间有“不晓得捶捶鱼的不算大厨师”的说法。

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食材

  • 草鱼
  • 鸡蛋
  • 猪小肠 小节
  • 红薯淀粉
  • 干香菇
  • 大骨高汤
  • 料酒

步骤

菊花捶鱼,把<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 397'>草鱼</a>剃去鱼排,顺纹理斜刀切片第一刀不切断,第二刀时切断

1. 把草鱼剃去鱼排,顺纹理斜刀切片第一刀不切断,第二刀时切断

菊花捶鱼,如图越薄越好,切完为址

2. 如图越薄越好,切完为址

菊花捶鱼,取一鱼片两面粘上<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 3777'>红薯淀粉</a>(一定要是薯粉,不可面粉替代)

3. 取一鱼片两面粘上红薯淀粉(一定要是薯粉,不可面粉替代)

菊花捶鱼,用擀面杖在鱼两面捶打,待粉吸收再加粉捶,加两次粉后在不敲碎鱼片的情况下尽量多捶会,使得淀粉和鱼肉融和

4. 用擀面杖在鱼两面捶打,待粉吸收再加粉捶,加两次粉后在不敲碎鱼片的情况下尽量多捶会,使得淀粉和鱼肉融和

菊花捶鱼,如图捶好的鱼片会比之前大些

5. 如图捶好的鱼片会比之前大些

菊花捶鱼,以此类推,把捶好的鱼片摆放盘中备用,一次用不完可放冰箱冷藏

6. 以此类推,把捶好的鱼片摆放盘中备用,一次用不完可放冰箱冷藏

菊花捶鱼,干花菇洗净后用温水浸泡,泡好后切片备用,香菇水留用

7. 干花菇洗净后用温水浸泡,泡好后切片备用,香菇水留用

菊花捶鱼,<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 9'>鸡蛋</a>(土<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 9'>鸡蛋</a>优先)加少许盐打散

8. 鸡蛋(土鸡蛋优先)加少许盐打散

菊花捶鱼,把<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 944'>猪小肠</a>一头用绳子系好,留一头把漏斗嘴插入,上面放个粉筛以免气泡灌入小肠,灌好后把另一头也用绳子系好

9. 把猪小肠一头用绳子系好,留一头把漏斗嘴插入,上面放个粉筛以免气泡灌入小肠,灌好后把另一头也用绳子系好

菊花捶鱼,入冷水中煮,煮至水开改为小火煮,至蛋肠熟透(切勿旺火煮或蛋肠里有大量空气,不然会爆裂)

10. 入冷水中煮,煮至水开改为小火煮,至蛋肠熟透(切勿旺火煮或蛋肠里有大量空气,不然会爆裂)

菊花捶鱼,煮好切去两头后切段,再对半切开

11. 煮好切去两头后切段,再对半切开

菊花捶鱼,如图直刀切片,勿把肠衣切断,再横刀切即可

12. 如图直刀切片,勿把肠衣切断,再横刀切即可

菊花捶鱼,所有材料准备好

13. 所有材料准备好

菊花捶鱼,锅中入清水放入切好的<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 37'>姜</a>丝和一小勺<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 718'>料酒</a>

14. 锅中入清水放入切好的丝和一小勺料酒

菊花捶鱼,如高汤更好,我是用大骨浓汤料替代高汤

15. 如高汤更好,我是用大骨浓汤料替代高汤

菊花捶鱼,待水冒小泡时,把蛋肠连同香菇和泡香菇水一同下入,(你会看到蛋肠变成一朵朵的小菊花了)

16. 待水冒小泡时,把蛋肠连同香菇和泡香菇水一同下入,(你会看到蛋肠变成一朵朵的小菊花了)

菊花捶鱼,待水开后把捶鱼一片片下入,全卷曲后关火调入盐味,撒上香菜或葱即可

17. 待水开后把捶鱼一片片下入,全卷曲后关火调入盐味,撒上香菜或葱即可

小贴士

  1. 这道菜我是下了大决心才做的,因捶鱼很费时,但味道非常之鲜美,捶鱼真的是入口即化
菜谱创建于:2014年12月11日 13:36

应季菜肴

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