糖醋排骨
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食材
- 排骨 750克
- 开水 适量
- 葱 6克
- 姜 6克
- 大料 1枚
- 红色干尖椒 1只
- 梅肉 1块
- 绵白糖 3大勺+2小勺
- 镇江香醋 1.5大勺
- 生抽 1大勺
- 白醋 1小勺
- 盐 少许
步骤

1. 排骨用清水浸泡半小时,泡出血水,捞出后冲洗干净;

3. 将排骨放入冷水锅中,煮开后中火煮5分钟,撇去浮沫;

4. 捞出排骨,用温水冲洗干净;

5. 炒锅中倒入少许油,放入3大勺白糖,中火,不停翻炒;

6. 渐渐,油糖分离,形成底部糖周围油的状态,颜色变深;

7. 继续炒,炒至油糖完全融合,颜色越来越深,表面冒出些油烟;

8. 立即倒入排骨,放入香醋、葱、姜、大料、红尖椒,翻炒;

9. 添入开水,水量没过排骨即可。大火煮开,撇去浮沫;

10. 放入梅肉、生抽,盖上锅盖,小火慢炖1小时;

11. 打开锅盖,转大火,再放入2小勺糖、少许盐提鲜味;

12. 大火收浓汤汁,不时翻炒以免糊锅,待汤汁收浓出锅前再放入1小勺白醋提味,盛出装盘。
小贴士
- 煮排骨时冷水入锅,不要等水开后再放入,这样煮排骨不会收缩肉质而变硬。
- 炒糖色,即做法中的5~7,重点是控制火,火太小糖化得慢,火太大容易炒糊,所以中大火比较适合,炒得糖化后必须用中火,随着不停翻炒糖色会越来越深,变成接近酱油色时就立即倒入排骨,再等糖色就发黑了。
- 添水时要添开水,不要添冷水。放入梅子可以使肉熟得更快些。添水后会发现汤色有些淡,但不要加入过多酱油,加少量生抽即可,随着炖煮及最后汤汁收浓,会自动渐渐上色,颜色越来越深。如果加过多生抽,最后的颜色就太深了。
- 此菜口味偏甜,只需加少量的盐即可。虽然开始放了醋,但是煮的时间久醋的味道会淡,所以出锅前可以根据自己的喜好再添加适量白醋。
菜谱创建于:2011年12月24日 14:02