芫爆百叶
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食材
- 牛百叶２５０克
- 精盐３克
- 香菜７５克
- 醋５克
- 葱末１０克
- 清汤４０克
- 姜末５克
- 熟鸡油２５克
- 胡椒粉２克
- 芝麻油１５克
步骤
1. 将百叶清理后，随冷水下锅，煮３小时７成烂时，离火泡冷；
2. 把百叶平铺砧板上，剔去黑色外层切成长５厘米、宽１.3厘米块，再煮１分钟。香菜择洗干净，切成长３厘米段；
3. 将熟鸡油倒入炒锅内，用旺火烧热，下入葱末、姜末稍一冒出香味，迅速放入百叶块爆炒几下，随即加入清汤、精盐、胡椒粉、醋和香菜段，颠翻几下，淋上芝麻油即成。
小贴士
- 用新鲜香菜的三叉梗切段，此味最佳；
- 煮至七成熟的百叶块，放入清水煮开掺碱漂洗干净。掺碱量按１０００克百叶，放碱２０克，掺碱是为了使百叶更加白洁，纤维体松懈，烹制易入味；
- 此菜要求烹炒迅速，无汤汁，可将各种调料入碗，一同下锅，后入香菜。
- 此菜脆嫩清鲜，香菜味型，清爽不腻，无汁无芡，诱人食欲。
菜谱创建于:2011年01月26日 11:21
