私房麻婆豆腐
麻婆豆腐始创于清代同治年间，由成都万福桥“陈兴盛饭铺”老板娘陈刘氏所创。因她脸上有几颗麻子，故称为麻婆豆腐。
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食材
- 石膏嫩豆腐 500g
- 牛肉末 100g
- 青蒜 20g
- 郫县豆瓣 50g
- 豆豉 15g
- 辣椒粉 20g
- 花椒粉 10g
- 水淀粉 75g
- 姜末 25g
- 蒜末 25g
- 色拉油 50g
步骤
1. 将豆腐切成1.5厘米见方的丁状，下入加有1g食盐的沸水中煮熟。
2. 将蒜姜切末备用。
3. 青蒜切成1-2厘米长的段。
5. 牛肉切末备用。
6. 准备鲜高汤备用。
7. 调好水淀粉备用。
8. 将炒锅置于火炉上，加入色拉油，中火烧至四成热。
9. 下牛肉末煸炒至香且酥。
10. 依次放入郫县豆瓣，豆豉，加入辣椒面炒香出红油。
11. 加入蒜姜末炒香。
12. 加入事先备好的高汤烧开，下汆过盐水的豆腐入锅，转中小火烧约2分钟，用食盐2g，味精，料酒，胡椒粉，酱油，香油调味。
13. 锅中汤汁快干时，用一半水淀粉入锅收汁。
14. 接着放入青蒜端推匀后，再用另一半水淀粉第二次收汁，烧至汁浓油亮时出锅装碗，撒上花椒粉即可。
小贴士
- ① 豆腐最好选用石膏嫩豆腐，刀工处理要大小均匀，开水加盐煮透去除石膏味，豆腐口感更加细腻入味；
- ② 炒牛肉末时，要不停地铲动，避免牛肉粘锅营销成菜口味和色泽；
- ③ 烧豆腐时高汤或水不宜加多，以刚没过豆腐为宜；
- ④ 烧制过程中火不宜过大，避免豆腐破碎；
- ⑤ 水淀粉收汁分两次，这样可以更好的控制收汁效果。
菜谱创建于:2017年02月25日 18:28
