笋干红烧肘花肉
网厨美食达人阿婷是江南美厨娘，擅长做江南名菜和创意菜，传统家常名菜笋干红烧肉做的更是地道，鉴于我们北方人的生活习惯和对食材的理解我在阿婷老师菜谱的基础上稍稍作了调整，将整棵的笋干调整为笋干片，将五花肉调整为肘子肉，烹饪方法上则沿袭阿婷老师原创的做法，我做的虽然不能和原创作品相比，但是还是得到了家人和朋友们的肯定和喜爱，在此要感谢阿婷老师分享的菜谱。下面我就把我的体会分享给大家，希望大家多提宝贵意见，共同学习共同进步！
314 菜谱
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食材
- 猪肘子（蹄膀） 1个
- 笋干 适量
- 油 适量
- 姜片 5片
- 八角 2个
- 草果 1个
- 香叶 2片
- 干辣椒 适量
- 冰糖 10粒
- 开水 适量
- 生抽 80g
- 老抽 10g
- 高度高粱酒 80g
- 盐 适量
- 黄酒 适量
步骤
2. 笋干是以笋为原料，通过去壳切根修整、手工切片，自然晾晒干的。笋干是网购的，刚买的时候是新晾晒的，色泽金黄，后来因为风干的原因就变成了如图的颜色，时间越长颜色越重，颜色的变化不影响食用。保存时尽量放在阴凉通风处，到夏天时最好放在冰箱里冷藏。
3. 笋干提前3或者4个小时用清水泡发，泡发至完全舒展，变软。泡发笋干的水去过滤一下杂质后也要留着烧肉时用。因为泡笋干的水很鲜美，能起到提鲜的作用，可谓是天然的味精。
4. 笋干焯水，焯水时一定用凉水，在水中放1勺的黄酒，汆烫2分钟左右即可捞出沥干水分备用。这步主要是进一步去除杂质，令笋干更加鲜美，如果时间不充足可略去这一步骤。 如果您买的是整棵的笋干则需要用高压锅压10分钟，把笋干提前压软烂些，便于和肉一起烧制，
5. 将笋干按照个人习惯切成自己喜欢大小的段备用。
6. 购买猪肘子时请商家将猪肘子的骨头剔去（另外煲汤用），将肉切成麻将块大小，将肉清洗干净备用。
7. 肘子肉焯水，锅里放适量的凉水，2勺黄酒，肘子肉，大火煮开，汆烫2分钟左右。
8. 汆烫后撇去浮末，捞出肘子肉，沥干水分备用。
9. 炒糖色水。锅温热时放入冰糖。
10. 冰糖溶化后，从大泡变成小泡，颜色变成琥珀色。
11. 此时关火，倒入一小碗的开水（倒水时用锅盖遮挡一下），再开大火将糖色水煮开后盛出备用。 炒糖色水时注意调节火的大小，避免外溅伤人。 如果不习惯熬糖色也可略去此步骤，在菜谱中的第22步骤大火收汁时放入冰糖。
13. 热锅凉油，炒香姜片、草果、八角、香叶。
14. 然后放入干辣椒，煸炒出香味。
15. 放入焯过水的肘子肉，翻炒均匀，煸炒2分钟左右，放入80g的生抽。
16. 放入10g的老抽。
17. 倒入提前备好（步骤11）的1小碗的糖色水。
18. 倒入80g的高度高粱酒。 没有高度高粱酒可用白糯米酒、米酒、黄酒代替。
19. 放入与食材齐平的开水，大火煮开，小火炖30分钟。
20. 30分钟后肘子肉的状态是不是很诱人啊！
21. 将笋干和笋干水一同放入，小火继续炖1个小时左右。 温馨提示，1，用砂锅煲的话味道更好。2，关于放笋干的时间，如果喜欢笋干的肉味浓重一些就在第19步骤炖肉时就放里，如果喜欢笋干的肉味稍稍轻一点，就在炖肉的中途第21步骤加进去。
22. 最后大火收汁，将汁收至浓稠，按照个人口味放少许盐调味即可。
23. 成品图。
