年味~蟹粉狮子头
狮子头是江苏地区的特色传统名菜，属于淮扬菜系。作为一个土生土长的淮安人，是从小喝着淮河水，馋着狮子头长大的，一直对它是情有独钟。它是逢年过节、宴请宾客、红白喜事必有的一道重头菜。小时候跟长辈去赴宴最开心了，因为最后必有一道最爱的狮子头，满满的都是幸福的满足的滋味。淮安以红烧狮子头居多，而在扬州居住多年以后，渐渐的被当地的饮食习惯同化，入乡随俗，现在更喜欢清炖的作法。也品尝过一些其它城市的狮子头品类的菜肴，却很少能吃出家乡的味道，也许是心境的缘故吧。 狮子头的口感松而不散，肥而不腻，营养丰富，红烧，清炖，皆美味无比。而蟹粉狮子头是用蟹肉和用猪肉斩成细末做成的肉丸，则更是鲜嫩而肥美，吃起来蟹粉鲜香，入口而化，单是想一想就已经让人忍不住口舌生津，想要大快朵颐。扬州人也称“斩肉”，斩肉的做法很多，清炖、水氽、油炸等。我更喜欢清炖的作法，今天来一起做一道家乡的名菜——蟹粉狮子头。
147 菜谱
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食材
- 猪肉 500克
- 蟹肉 100克
- 蟹黄 30克
- 葱 40克
- 姜 20克
- 盐 适量
- 淀粉 30克
- 鸡蛋 1只
- 料酒 50g
- 菜心 6颗
- 白菜（或青菜，垫底用）适量 适量
- 糖 15克
- 高汤 适量
步骤
1. 活蟹两只，蒸熟。
3. 肥瘦比例按3:7或4:6，看各人的喜欢选择。选用硬肋肉(五花肉)最佳。此菜关键在于制肉馅及炖制的火候。
4. 肥膘切成石榴米状，放入容器中。
5. 瘦肉切片，再切丝，然后全部切成粒状。
7. 拌入切好的瘦肉粒中，稍翻斩几次，不要剁很细，粗粒状既可。注意细切粗斩的手法。
9. 用几根筷子或手往一个方向搅拌上劲，加入剔好的蟹肉拌匀。
10. 这时准备好砂锅放入炉上，锅底放入白菜，倒入高汤开水烧至微沸后调成小火。另备小碗生粉水，留着滚肉圆时蘸手用。
11. 将拌好的肉分成几份，两手蘸生粉水后，逐份放在手掌中，用双手来回翻动，交替接着肉圆，滚成表面光滑。
12. 炉火开至小火，把滚好的肉圆放入。
13. 逐个排放在白菜上，白菜是为了肉圆沾锅底。
14. 全部滚圆放入。配方里的肉量，我做了一百克多点每个，共6个。
15. 将蟹黄分别置于每只肉圆顶部，然后上盖白菜叶，是为了防止炖的过程中，蟹黄不会因为水汽滑落，肉圆顶部不干裂。烧沸后开微火焖2小时，上桌时揭去菜叶。
16. 炖好后小心盛出，菜心洗净烫熟，同置于盘中点缀。
17. 肥嫩无比，蟹粉鲜香的狮子头，白菜酥烂可口，入口即化。难忘的家乡味道。食后齿颊留香，令人久久不能忘怀！
小贴士
- 1.肥瘦比例根据喜好来定。肥3瘦7比例做出来的口感最嫩。现代人讲究养生，逐渐提高了瘦肉占的比例。
- 2.刀工上要细切粗斩，不要剁太细。
- 3.肉馅一定要搅拌上劲。
- 4.要注重火候，微火炖2小时，才能达到入口即化的绝妙口感。
