面食

1.【On food and cooking】食物与厨艺 全套共三册，非常系统的理论知识 其中一册是关于烘焙的——《面食•酱料•甜点•饮料》 其他两册是《蔬•果•香料•谷物》，《奶•蛋•肉•鱼》 关于烘焙，书中从食物来源、分类到加工烹调，涵盖了相关的科学知识、历史知识、美学知识甚至是宗教知识。 这是目录 例如在奶制品这一章节，作者详细地介绍了奶制品从起源到现在的发展历史，同时对各类不同的奶制品都进行了详解。 牛奶、鲜奶油、乳酪、黄油、冰淇淋、人造奶油，同时各种食物的介绍也都很全面，来龙去脉清晰。 书中甚至给出了打发的奶泡电镜图，非常直观。 作为一个文科生，是多少年没有看过化学方程式了，现在居然又认认真真研究起来。里面说到的面包的纤维结构这些东西，对于掌握烤箱的温度和烘焙时间是很有帮助的。 你可以对于配方上的东西有自己的判断，比如傲娇地说， “这个发酵时间太久了，面团都脱掉了自然的小麦色，要知道我们是不用漂白粉的，那样破坏了最基本的分子结构，古老的希腊贵族都是崇尚原始风味的” 是不是很腻害！！！ 2.法国蓝带糕点制作基础 我在书店选书的时候，看到这一本就觉得哇蓝带啊很牛啊，然后把封面拍下来发给师父看，结果师父微信回我说，“不用买了，蓝带的我就是书。” 哼！就是这么酷！ 当然因为里面大部分我已经学过了，包括鸡蛋、糖、面粉、黄油这4种最基本的食材，制作出面团、面糊、黄油、巧克力、慕斯等23种最基础知识，以及21种最经典的法式糕点制作方法。 这套书分为三册，包括《法国蓝带西餐制作》、《法国蓝带糕点制作》、《法国蓝带巧克力制作》 补充介绍一下：法国蓝带厨艺学院，1895年在巴黎创建，一所享誉世界的法国料理专业院校，已有100多年的历史。毕业生中很多人成为专业料理人。这所学校的结业证也成了一种身份地位的象征。 梦想中的地方~ 冲着这金字招牌还是值得买来看看的！ 3.写给你的法式点心书 推介这本主要是因为作者Pierre Herme，被誉为甜品界的毕加索，是很多厨师的偶像。他的作品也被誉为甜品界的爱马仕。 店里的招牌就是马卡龙。每年的三月二十日是Pierre herme的马卡龙节，让迷恋马卡龙的人们过足瘾的一天！每年的这一天PH店都只卖马卡龙，并且固定活动内容就是每个进店的顾客可以免费领取三个马卡龙！所以这一天PH店门口总是排长龙！在中国可以理解，但是在法国这也算是盛况了呢！ Pierre Herme 的得意之作：ISPAHAN （这是他在LADUREE时的创作，他已为这个名字申请了专利，在法国境内别人不可以用这个名字来命名甜点）就是覆盆子的马卡龙经典的荔枝，覆盆子，与玫瑰香精的组合。 这本书介绍了28道法式甜品，包括生姜香蕉巧克力蛋糕，金箔巧克力蛋糕，柠檬蛋糕，法式焦糖杏仁脆饼等等，收录了400多张详细的步骤图，光是看看大师的作品也是享受啦！ 4.西式糕点制作大全 还是从作者说起，川上文代（FUMIYO KAWAKAMI），日本顶级甜品师。大阪阿倍野调理师学校任职十二年，并成为法国里昂分校的第一位女讲师。自1996年起，她成为DELICE DE CUILLERES川上文代料理教室的负责人。并在日本各地作演讲，在杂志、报纸上都非常的活跃。 推荐这本书主要是因为前半部分，介绍了很多基础知识。比如：制作前的准备工作，必备的糕点制作器具，装饰糕点时的必备器具，必备的计量工具，如何使用烤箱，10种基本动作，基本面团等是用什么做成的？基本奶油和酱汁，基本馅料的制作，如何正确使用挤花袋。对于初学者来说，是一本不错的入门资料。 最后，要说的是，这次介绍的都是偏向于法式甜品制作的书籍。 记得刚入行的时候，一位前辈就问我是要选择甜品还是面包烘焙，这是两条不同的路。 所以，如果你对面包感兴趣，那又是另一个非常大的门类了。 以后再为你推荐！（主要是不想写了请让我拖延症发作一下）

通心粉有实心和空心之分，在烹煮的时候，实心的通心粉和空心的通心粉所需的时间并不相同，这一点需要引起大家的注意，通心粉煮熟的时间比我们平时普通的面食所用的时间要长。   判断通心粉有没有熟透的标准就是，煮完后，咬开的切口是一致的色调就证明是熟了。如果中间还有白点，就证明还没熟投。煮通心粉时，水烧开后要反复加凉水数次，直至煮透。在煮的过程中间，要搅拌几次，不然通心粉就容易黏在锅底。有些人建议在煮通心粉的时候，可以事先把通心粉泡在水里2-3小时，再把锅里的水烧开，后放通心粉煮到它变的较白时就差不多熟了。 通心粉作为主食之一。每个人都可以根据口味，搭配不同的辅料。丰富的搭配是通心粉的一个非常大的特色。通心粉不仅可以跟肉类进行搭配，而且还可以跟蛋类，或者是蔬菜、水果类的食品进行搭配。

低粉做起来蓬松些

唐朝的主食，以面食为主，或者可以更具体的说，是以饼为主，各种饼多达几十种（其实各种馒头在当时也叫饼，当时的饼包含的类别比现在大多了），在唐代笔记小说《因话录》里就提到「世重饼啖」。在各类史书、小说、诗歌里也经常出现各种各样的饼，比如蒸饼、煎饼、胡饼、汤饼等等。当时的肉食，以羊肉为主（吃牛肉在名义上还是犯法要被重判的，猪肉虽有但不太多），而羊肉有个问题就是膻味大，所以当时能去膻味的胡椒地位极高，价格也非常贵。关于肉食当时唐朝渔猎风气很盛，钓鱼很常见，而且当时有道非常非常有名的菜，就是「切鲙」，其实就是当今的生鱼片。打猎打下来的猎物，鹿啊、兔子、野猪、熊啊，也经常出现在唐人的菜单里。